Panorama gastronómico

Casquería: una versión campestre y otra lujosa

| Palma |

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Los callos abruzzese de La Bottega.

Los callos abruzzese de La Bottega.

Andrés Valente

La casquería, sea del país que sea, durante siglos ha sido un alimento de pobres, tanto de pueblo como de ciudad. Aunque los interiores de los animales eran rechazados por mucha gente de clase media, la verdad es que sirven para hacer unos platos muy ricos y tienen un pedigrí que empieza en el siglo I a.C. En aquel entonces un plato favorito de los epicúreos romanos era el hígado de cerdos cebados con higos maduros, miel y vino. Y en tiempos del Renacimiento los italianos ricos tenían una predilección por los sesos del pavo real.

En los últimos años algunos cocineros de altos vuelos, entre ellos chefs con estrellas Michelín como Juan Mari Arzak, van poniendo platos de casquería en sus cartas. Y cuando los callos y los riñones figuraban en los programas televisivos de Jamie Oliver y Gordon Ramsay, los grandes supermercados de Inglaterra no podían abastecer la súbita demanda de casquería de todo tipo.

En Europa se come más casquería en Francia, España e Italia que en los otros países. Los aficionados a los callos están bien familiarizados con les tripes à la mode de Caen y de algunas otras recetas francesas, pero los callos italianos son bastante desconocidos porque nunca los vemos en los restaurantes italianos de aquí. La más famosa receta italiana es la tripa fiorentina que es tan popular en Florencia que se vende en puestos callejeros. Para esta receta las tiritas de callos cocidas están terminadas en una salsa de tomate fresco perfumada con mejorana y cubierta con una buena capa de parmesano. Otra receta italiana es aún más sencilla. Las tiritas están salteadas en mantequilla, se echa un buen puñado de parmesano y cuando se ha fundido un poco se sirve enseguida. Para estos dos platos se emplean los callos de ternera lechal que, por supuesto, están muy tiernos. Asimismo, los italianos cuecen los callos como la pasta: al dente. Como solía decir el siempre añorado Patxi Fernández de La Trianera: «A los callos hay que masticarlos».

Comí mi primer plato de callos italianos en La Bottega de Calle Fábrica (Tel:971-454892) y fue un plato de pizarra y una versión de Abruzzo, el pueblo natal del cocinero-propietario Michele Caporale. Son muy campestres, hechos con un sofrito, con un punto al dente y espolvoreados con parmesano rallado. Plato ideal para días de aire invernal y para comer con un pan de miga esponjosa. Y se puede tomar con un tinto abruzzese.

El foie al Pedro Ximénez de Michele.

Michele también sirve la pieza de casquería más lujosa: un foie gras al Pedro Ximénez. Pero ¿qué hace este clásico de la cocina francesa en un restaurante italiano? No conozco otro italiano donde se pueda comer un foie, pero no está en la carta por capricho de Michele ni para llamar la atención de los turistas franceses. Es simplemente porque son tantos los clientes asiduos que lo piden, que Michele terminó añadiéndolo a la carta. Fue un plato exquisito servido con gajos de manzana muy al dente para dar un buen contraste de texturas, que es esencial cuando comemos algo tan aterciopelado como un foie.

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Mon
Hace 5 meses

Pues yo sueño con ir a randa a comerme un trifasico... Callos frit I llengo.... Déjate de florituras

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I tant
Hace 5 meses

Reconozco que los callos me gustan, pero por razones más que evidentes hace muchos años que estas cosas no entran en mi casa.

Hígados, cerebros, riñones, médulas, intestinos y demás mandanga, para otros. Jo som de bec molt fi.

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Pep
Hace 5 meses

De buenos son buenos , pero lo malo es el colesterol que dan .

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bini
Hace 5 meses

En éste artículo se habla de platos Franceses y de Italianos... ¿Dónde están los "marrajos, las gallinejas, los callos con garbanzos, el hígado encebollado, los riñones con vino, los higadillos de pollo...etc" que tenemos en España?... Y seguro que me olvido muchos otros platos típicos de casquería de nuestra geografía...

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