Panorama gastronómico

El pan: cuando el cocinero es panadero

| Palma |

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Sandro con unas hogazas listas para crecer unas diez horas antes de
estar horneadas.

Sandro con unas hogazas listas para crecer unas diez horas antes de estar horneadas.

Andrés Valente

De los alimentos básicos como el pan, el arroz o la patata, el pan es el más extendido: se come en todos los países, pero los otros se ven menos en según que naciones. En Irlanda la patata era lo que quitaba el hambre de las masas y cuando fallaron las cosechas a finales del siglo XIX, centenares de miles emigraron. Pero la escasez de pan en Francia fue aún más devastadora y llevó al país a una revolución cuyas consecuencias cambiaron el rumbo de la historia mundial.

Los españoles, los franceses y los italianos son las tres naciones que hoy en día más pan comen. Una amiga española, pequeña y delgadita, es tan panera que cuando come en un restaurante siempre necesita un segundo servicio de pan… habiendo comido el mío. Y un amigo mallorquín hace unos años siempre llevaba un par de panecillos cuando iba a comer a un restaurante chino, porque nunca había pan. Las cosas han cambiado bastante y hoy hay restaurantes chinos que sirven sus propios bollos de pan, tanto al horno como al vapor. Ambos son ideales para recoger las espesas salsas de carne de morcillo o rabo de vaca. Asimismo, en la cocina oriental, el arroz blanco sirve perfectamente para chupar salsas sobrantes.

Desde que el hijo de una amiga ha empezado el primer curso en la Escuela de Hostelería de la UIB, se ha vuelto muy sibarita en todo lo culinario. Cuando está comiendo en casa, rompe un trozo de barra del supermercado, lo prueba y le dice a su madre: «Esta barra sabe a harina». Su madre le contesta: «Pues, desde ahora lo haces tú, y si no, prepara esas focaccias de tan buena pinta que haces en la escuela para el almuerzo de los estudiantes». El chico ha empezado bien.

Sin embargo, a mí me gustan las barras del súper al salir del horno bien calentitas, con la miga pastosa extraída y tirada y la costra de la barra bien untada con mantequilla o rociada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Hay algunos pocos restaurantes donde se pueden comer bollos o panecillos hechos por ellos, pero sólo conozco uno donde el cocinero hornea sus hogazas cada día. Es Sandro Putignano cuyo restaurante en Ramon i Cajal (Tel:971-962311) es muy popular entre los aficionados a la cocina italiana.

Rebanadas de una hogaza recién hecha.

Descubrí su hogaza hace unas semanas cuando pedí una caponata para hacer una foto. El plato, el equivalente siciliano de un tumbet, me lo sirvieron con unas rebanadas de hogaza increíblemente ligeras y esponjosas. Sandro consigue esta miga tan liviana con una fermentación muy larga y el tiempo justo a una temperatura mediana en un horno de pizza. Más que costra, se forma una piel crujiente en la superficie de la hogaza. Las rebanadas de la foto fueron cortadas cuando el pan estaba aún caliente. Es en este momento cuando la miga sale tan esponjosa. No hay duda que el pan es un alimento esencial. Con razón los franceses se sublevaron contra la Monarquía en 1789.

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Juana
Hace 5 meses

Ya te digo!!! Ir a un Restaurante en Mallorca y comer ese pan que te suelen poner...es muy triste!!!

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