Cocina exótica
El ‘Ras el Hanout’ de Marruecos está muy extendido en la cocina marroquí y sirve para adobar carnes y pescados, y también para elaborar las recetas de cous cous y tajines. Para preparar esta mezcla es necesario un mortero y una combinación a partes iguales de cúrcuma molida, jengibre molido, macis molido, maniguette (conocida también como ‘pimienta del paraíso’), nuez moscada, cardamomo, paprika, pimienta negra molida, un tipo de laurel silvestre conocido como arsh bay y canela en polvo.
El ‘Baharat’ turco contiene, por lo general, especias picantes como chiles o pimienta negra, combinadas sabiamente con otras dulces y aromáticas, como la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, el cardamomo, el clavo y la canela, y a ellas añade cominos y cilantro (especia esta última muy presente también en la cocina andina), además de hierbas como la menta y la ajedrea (un condimento mediterráneo algo olvidado hoy en día que recuerda al orégano). El ‘Baharat’ puede ser más picante, más dulce o más aromático en función de que se priorice en la mezcla las especias de uno u otro grupo, y es ideal para adobar carnes de cordero y ternera.
Los ‘masalas’ de la India son mezclas de especias que admiten miles de combinaciones, concebidas para condimentar platos elaborados con pollo o con carne, o cualquier tipo de arroz. Aunque las especias más utilizadas pueden ser paprika dulce, clavo, canela, anís, pimienta en grano, cardamomo, chiles y cúrcuma, las variaciones admiten otras muchas. De hecho, algunos ‘masalas’ forman parte de ‘secretos de familia’ que se transmiten de generación en generación.
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