Como era de esperar, la Pascua de este año ha sido algo insólita para todos, pero a la vez –como siempre en lo gastronómico– no faltaba nada sobre la mesa tradicional. Durante una semana disfruté de un robiol de albaricoque cada tarde y en tres ocasiones comí una empanada de cordero para merendar. La empanada de cordero en Pascua es obligatoria para mí, ya que no las encuentro en los otros días del año. A lo mejor no sé dónde buscarlas.
El confinamiento nos ha dado más tiempo para observar y pensar, y mirando las empanadas pude ver que son un gran superviviente de la cocina más antigua. Hay dibujos de finales del siglo XVIII en los que se ven vendedores callejeros de Londres con bandejas de meat pies (empanadas) muy parecidas a las empanadas de carne mallorquinas. Y me hizo ver de nuevo cómo nuestros antecesores en zonas muy distintas estaban haciendo los mismos descubrimientos e inventos, cada uno por su cuenta. Los seres humanos de la prehistoria fueron realmente superinteligentes.
Los grandes inventos
Descubrieron que con el zumo de la uva fermentado tenían un líquido al que le pusieron el nombre de vino. En otros sitios menos cálidos donde no había uvas, vieron que con fermentar ciertos cereales podían hacer una bebida alcohólica… y nació la cerveza. En épocas y lugares distintos pudieron descubrir que si se calentaba una bebida como el vino y pasaba el vapor a otro recipiente, el resultado era un destilado con un alto contenido de alcohol. Habían hallado los espirituosos.
Y todos los seres humanos primitivos rápidamente notaron que al machacar ciertos cereales podían conseguir un polvo fino que servía para hacer muchos comestibles, siendo el más importante el pan, un alimento básico en muchas partes del mundo. Otra creación popular fue la empanada de carne. Nadie inventó la empanada, fue evolucionando poco a poco y por pura casualidad.
En aquellos días, las cacerolas y otros utensilios de cocina no tenían tapaderas, hasta que un día un tipo emprendedor tuvo la idea de hacer una pasta firme con harina y agua para cubrir una cacerola u olla antes de ponerla en el horno. Fue una tapadera estupenda porque formó un cierre hermético, aunque no era consciente de lo que había conseguido. Esas tapaderas de masa no estaban hechas para comer y, seguramente, una vez cocida la carne de la cacerola, la tapa se la dieron al perro, un animal siempre dispuesto a comer cualquier cosa. Pero un día, quizás cuando un estofado o guiso estaba al fuego, la parte de abajo de la tapa se quedó toda salpicada de gotas de salsa. El cocinero probó aquella masa humedecida con salsa y le gustó. Los perros se quedaron sin su pequeña prima y la empanada entró en el repertorio de los platos primitivos.
Técnicas nuevas
A los buenos cocineros, tanto de la antigüedad como los de hoy en día, les gusta improvisar y probar técnicas nuevas. Por lo tanto, los antiguos no tardaron en añadir otros ingredientes al agua y la harina para hacer masas con sabores y texturas diferentes. A través de los siglos hicieron muchas variaciones sobre el tema y ahora tenemos decenas de maneras de hacer masa. Y las empanadas y sus subdivisiones son tan universales que cada nación tiene sus especialidades, algunas no mucho más grandes que una moneda de 50 céntimos y otras tan inmensas como la rueda de una bicicleta.
La ‘quiche’ francesa es también una empanada, como la ‘spanakopitta’ griega.
Hay cuatro tipos principales de empanadas: la steak and kidney pie inglesa, en que el relleno está en un recipiente tapado con la masa, igual que el original. La versión mallorquina o gallega, en la que el relleno está envuelto en una masa. Las argentinas y uruguayas en forma de media luna fritas u horneadas. Y las abiertas, como la quiche francesa o la pizza italiana.
Las subdivisiones
Y no nos olvidemos de las subdivisiones, como las tartas y galettes francesas, cocarrois, terrina en croute, la bastilla de Marruecos (una empanada parecida a la gallega, pero hecha con pichón o pollo); la spanakopitta de espinacas, de Grecia; la tagine malsouka, deTúnez; la lahama bi ajeen (una especie de pizza árabe) o la fatayer de queso, de Oriente Medio; la empanada de pez volador, de Barbados; la mucbi-pollo, empanada de Yucatán (una especialidad maya), o el pastel de choclo relleno de pollo, de Bolivia. No importa de dónde vienen las empanadas ni cómo se llaman, cuando las veo en la vitrina o en una carta siempre pido una… o dos. Se puede decir que soy una especie de adicto de las empanadas. Y en todos los idiomas del mundo.
1 comentario
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Bonito e interesante artículo. El steak & kidney pie tradicionalmente se hacía con fondo y tapa. Lo de poner sólo la tapa es hacer un poco de "trampa" ya que a simple vista no se distingue. El steak & kidney pudding, una "empanada" que se hace al baño maría es bastante espectacular amén de sabroso. Y no olvidemos el "cornish pasty" con denominación de orígen, relleno de carne, nabo y patata y cuya forma es idéntica al "cocarroi" y a la empanada argentina.