Comida china en Mallorca

Fideos con gambas del restaurante Hemudu. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma23/04/20 15:16
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Cuando el primer restaurante chino de Mallorca, el Mandarín, fue inaugurado por Roman Chiang y su sobrino Yeung en 1968, no había ningún ingrediente chino en Palma. Ni un fideo. Tuvieron que traer todos los ingredientes chinos de Londres. Pero desde entonces hemos tenido un cambio total y ahora hay fideos chinos hasta en los colmados de barriada. Y los supermercados chinos de la zona de Pedro Garau, que abastecen los centenares de familias orientales que viven en la Isla, están repletos de una gran variedad de fideos: finos, gruesos, estrechos, anchos, cortos, largos, rectos, en nidos, en madejas y hechos con diferentes harinas.

Por lo que veo en los restaurantes, los chinos comen muchos más fideos que arroz y prefieren los ligeros fideos de arroz a los de trigo. Excepto los chinos del norte donde hay inmensas praderas de trigo.

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Los fideos de arroz antiguamente se conocían como ‘fideos de agua’, porque se cocinaban en una olla grande con mucha agua. Luego, y gracias a la maquinaria moderna, era posible fabricar fideos de arroz muy finos que sólo necesitaban una cocción al vapor. A este tipo de fideos los chinos le pusieron el nombre de ‘fideos cocidos’, aunque pocas veces se los comían simplemente cocidos, sino fritos con una infinidad de verduras, pescados, marisco, pollo, ternera y otras carnes.

Yeung con su esposa Meme.

La llegada de Roman Chiang y Yeung para abrir el Mandarín coincidía con mi interés en hacer platos chinos en casa. Familia y amigos me trajeron de Londres woks y otros utensilios chinos y algún que otro ingrediente especial. Por lo demás me arreglé con las verduras y carnes de aquí. En la misma cena de la inauguración del Mandarín, Roman Chiang me regaló seis pares de palillos, con lo cual yo estaba como un niño con zapatos nuevos. Entre las muchas cosas que Yeung me enseñó de la cocina china, quizás lo más importante era su método para preparar los fideos de arroz. Me dijo que no era necesario cocer los fideos en agua, como lo hace todo el mundo y como instruyen los libros de cocina. Es suficiente dejarlos en remojo en agua fría un par de horas antes de freírlos con los otros ingredientes. Como los fideos de arroz son muy largos y suelen venir en madejas, una vez ablandados en agua, se pueden cortar fácilmente con tijeras. Después sólo se necesita saltearlos con los otros ingredientes en el wok. Los fideos de arroz se pueden hacer con verduras cortadas en juliana como cebollas, puerros, pimientos, champiñones, espinacas, brécol y otras, y podemos añadir pechuga de pollo o lomo de cerdo, también en juliana. Así los fideos se quedan sedosos y completamente sueltos. Por cierto, vi a Yeung con su hijo Chinman que vino de Alemania para celebrar el año nuevo chino con sus padres. Yeung y su esposa Meme están jubilados y están bien aunque Yeung se queja de artritis en el hombro. Es de tantos años salteando fideos y otros ingredientes en el wok.