Soy carnicero y estas son las piezas más buenas y baratas que debes comprar: «No tiene grasa y es una maravilla»

Aleta: la favorita para picar

La aleta de ternera se localiza en la parte delantera del animal y destaca por su estructura fibrosa pero uniforme. «Se observa la fibra perfectamente, esta pieza a mí me gusta para picar», señala el experto.

Siendo una pieza de bajo contenido graso —apenas presenta vetas infiltradas—, la aleta resulta óptima para platos que requieren carnes deshilachadas, como la popular ropa vieja caribeña o las arepas venezolanas y colombianas.

Contraleta: sabor intenso

Adyacente a la aleta, la contraleta ofrece cualidades similares pero con un atractivo valor añadido: mayor infiltración de grasa cuando la ternera es de calidad. Esto se traduce en una carne aún más jugosa y con sabor pronunciado, perfecta para quienes disfrutan de matices intensos en sus guisos o preparaciones al horno.

Este corte, poco habitual en los mostradores principales de los supermercados, se mantiene entre los favoritos de los carniceros tradicionales por su relación calidad-precio y por soportar cocciones prolongadas sin perder suavidad.

Morrillo: una pieza polivalente

El morrillo, por su parte, es un corte localizado en la parte superior del cuello del animal. Su textura y cantidad moderada de grasa la convierten en una opción fantástica tanto para guisos como para carne picada. Además, ofrece un sabor característico, muy apreciado en platos de cuchara y recetas de largo tiempo de cocción como los estofados tradicionales.

En palabras del carnicero, «vale para picar y vale para guisar. Está espectacular». Su versatilidad ha llevado a que algunos restauradores lo incluyan en sus menús, aunque en el día a día sigue siendo una recomendación de cercanía para los clientes habituales.