Noelia Hernández, investigadora, sobre el consumo de jamón serrano: «Protege el deterioro de nuestras células»

Noelia Hernández Correas, investigadora del grupo de Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos de la Universidad Católica de Murcia (UCAM), ha liderado este hallazgo en colaboración con científicos de la Universidad de Purdue (Estados Unidos), abriendo una prometedora línea de investigación en el campo de los alimentos funcionales en España.

Para comprobar los efectos beneficiosos de estos péptidos, los investigadores recurrieron a un modelo biológico ampliamente reconocido en la comunidad científica: el nemátodo Caenorhabditis elegans. Este diminuto organismo, que comparte entre un 60% y 80% de similitud genética con los humanos, permite estudiar procesos celulares complejos de manera controlada y eficiente.

«El estrés oxidativo puede entenderse como un desequilibrio donde los radicales libres superan la capacidad antioxidante del organismo. Es comparable a una situación donde nuestros 'soldados defensores' se ven superados por el 'enemigo invasor', lo que desencadena daños celulares asociados al envejecimiento y diversas patologías», explica Hernández Correas.

La metodología aplicada consistió en un protocolo de tres fases: primero, sincronización de los especímenes para garantizar que todos estuvieran en idéntica fase vital; segundo, aplicación del tratamiento con péptidos durante 24 horas; y finalmente, exposición a condiciones de estrés oxidativo controlado. Los resultados mostraron una mayor supervivencia en los organismos tratados con los compuestos derivados del jamón.

Ventajas de investigar con C. elegans: pequeño organismo, grandes posibilidades

La elección del C. elegans como modelo experimental no es casual. Este diminuto gusano transparente ofrece numerosas ventajas para la investigación biomédica avanzada:

- Posee un sistema nervioso completo pero relativamente simple y bien caracterizado

- Su transparencia permite observar procesos celulares en tiempo real bajo el microscopio

- Su ciclo vital corto facilita estudios de longevidad y envejecimiento

- Existen múltiples cepas con mutaciones específicas que simulan enfermedades humanas

- Su mantenimiento es económico y sencillo en comparación con otros modelos animales

Estas características convierten al C. elegans en una plataforma ideal para evaluar los efectos de compuestos bioactivos como los identificados en el jamón curado español, permitiendo observaciones que luego pueden traducirse a modelos más complejos.

Colaboración internacional para potenciar la investigación española

Este trabajo se ha desarrollado durante una estancia de investigación de cinco meses en el laboratorio de la doctora Andrea Liciaga en la Universidad de Purdue, financiada mediante una beca de la UCAM y con el respaldo del Grupo de Investigación 'Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos'.

La experiencia no solo ha permitido profundizar en el manejo del modelo C. elegans, sino también establecer colaboraciones con otros investigadores y dominar nuevas metodologías de análisis molecular y bioquímico. Esta interacción internacional ha abierto prometedoras líneas de investigación que podrían revolucionar nuestra comprensión de los alimentos tradicionales españoles como fuente de compuestos bioactivos beneficiosos.

Implicaciones para la industria alimentaria española

Los hallazgos de esta investigación podrían tener importantes repercusiones para el sector del jamón curado en España, un producto que ya goza de prestigio internacional por sus cualidades organolépticas. La posibilidad de añadir beneficios funcionales verificados científicamente supondría un valor añadido significativo para este emblema de la gastronomía española.

Expertos del sector estiman que el mercado global de alimentos funcionales superará los 275.770 millones de euros en 2025, con tasas de crecimiento anual superiores al 8%. La incorporación del jamón curado español a este segmento podría representar una oportunidad de expansión comercial sin precedentes.

El equipo de investigación ya trabaja en nuevos estudios para identificar con precisión qué péptidos específicos son responsables de los efectos antioxidantes observados y cómo podrían aplicarse en diferentes contextos. Además, se están diseñando ensayos con modelos celulares humanos para confirmar si los beneficios observados en C. elegans son extrapolables a nuestra especie.

«Este es solo el primer paso de un camino prometedor», afirma Hernández Correas. «Estamos ante la posibilidad de que alimentos tradicionales de nuestra dieta mediterránea, como el jamón curado, contengan compuestos bioactivos con potencial terapéutico que podrían incorporarse a una nueva generación de alimentos funcionales desarrollados en España».