Para realizar una barbacoa perfecta debemos tener varias cosas claras. Como norma básica (que muchos no tienen en cuenta) hay que conocer el tiempo de cocción de cada alimento: no tardan lo mismo en hacerse unos chorizos, unas alitas de pollo o unos pimientos. Pero, además, tendremos que aprender a controlar las brasas. Asar carne a la barbacoa requiere sus tiempos. Colocar las piezas en la parrilla y deja que se asen tranquilamente. En las zonas con menos calor, más alejadas de las brasas se pueden ir poniendo las próximas piezas que se van a asar. Mejor no tocar la carne ni darle vueltas continuamente. Hay que dejar que se vayan haciendo tranquilamente y darles la vuelta solamente cuando ya estén en su punto.
Hacer un buen fuego no es difícil, pero lleva su tiempo, por lo que es recomendable encender las brasas en torno a una hora antes del momento en que se quiere empezar a comer. No hay que ser rácanos con la cantidad utilizada de carbón. Dependiendo de la cantidad de carne que se va a cocinar necesitaremos más o menos, y no hay una regla concreta a seguir, pero lo ideal es que apañarse con un solo fuego.
El secreto de una barbacoa perfecta reside en las brasas. La llama tiene que desaparecer casi por completo y el calor debe repartirse de forma uniforme por toda la superficie. Encender la barbacoa no tiene ningún misterio, máxime si nos ayudamos de pastillas de encendido y papel, pero no debemos ser impacientes. Las brasas tardan en estar en su punto. El momento ideal para empezar a cocinar es cuando las mayoría de llamas se hayan extinguido y el carbón tenga su tono rojizo característico. Sólo entonces deberemos empezar con la primera tanda.
Si se tienen unas buenas brasas, basta con cocinar los alimentos durante el tiempo y el orden adecuado para que cada cosa quede como es debido. Pero además hay que seguir un par de normas básicas. Para que la carne quede jugosa es importante no 'marearla': es mejor no dar vuelta a las piezas hasta que no estén cocinadas por un lado. La sal debe añadirse después de cocinar, ya que si se echa antes liberará jugos de la carne y quedará más seca.
Primero y más importante antes de ponernos a cocinarse, la carne debe estar siempre a temperatura ambiente, nunca se debe cocinar nada más salir de la nevera. A continuación se deben cocinar las piezas más pequeñas y grasas, que van a servirse de entrante, como chorizos, morcilla, pinchos morunas, panceta…, ya que necesitan un mayor tiempo de cocción. A la vez que hacemos esto es bueno aprovechar para asar las verduras, que tardan menos en hacerse, para que estén listas cuando se saque el plato principal. El pollo también tarda en hacerse, por lo que debe ser el siguiente en la lista. La ternera o el cordero deben dejarse para el final, pues se cocinan mucho más rápido.
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