El ‘calçot’, un cultivo en alza

Este año, la empresa agrícola Agroilla ha sembrado 1,3 hectáreas de este tubérculo en una finca de Sant Joan. Agroilla lleva ya años cultivando ‘calçots’ en Mallorca, animada por el buen y creciente volumen de ventas que tiene del ‘calçot’ que importa desde Valls (Tarragona), según explica Rubén Muñoz, encargado de comercialización de este producto en Agroilla. «Desde hace años tenemos una gran demanda, lo que se traduce en toneladas de estas cebolletas que importamos desde la localidad tarraconense. Eso nos animó a cultivar nosotros mismos y desde hace unas temporadas ponemos en el mercado un calçot mallorquín que cada vez está siendo más aceptado», dice el especialista.

En el caso del de Valls se trata de un ‘calçot’ de alta calidad con Indicación Geográfica Protegida. Se caracteriza por una longitud de 15 a 25 centímetros (parte blanca) y un diámetro, medido a cinco centímetros de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 centímetros. Muñoz reconoce que «es el que más aceptación tiene. La gente lo conoce y lo demanda».

Se consumen los tallos jóvenes. El ‘calçot’ forma la base de las populares calçotades que se celebran en Catalunya, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente sobre la llama viva de sarmientos de vid. No hay que esperar a que se haga brasa, que es como se asaría la carne. Una vez hechos, cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espuma, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot en una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco.

‘Calçot’ deriva de calçar (calzar, en castellano); viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que van creciendo de la cebolla inicial. Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 centímetros.

Muñoz indica que «los que cultivamos en Sant Joan se siembran a partir de semilla traída desde Valls; es decir, se trata de la misma variedad y procuramos cultivarla igual que se hace allí». Aún así, el especialista reconoce que «tiene más demanda el catalán; posiblemente porque tiene más nombre. A nosotros nos compran el mallorquín básicamente las grandes superficies. Yo supongo que es porque está recién cogido, es más fresco y les aguanta más días. El caso es que aunque se vende mucho el de Valls, el mallorquín tiene más demanda cada día».

Pedro Vanrell, encargado de compras de la cadena de supermercados Hipercentro, asegura: «Cada temporada vendemos miles de manojos y la demanda va en aumento. Nosotros los importamos directamente desde Valls porque es lo que nos pide el consumidor, aunque nunca nos cerramos a un nuevo producto si es bueno, y especialmente si es de nuestra tierra».

El ‘calçot’ se comercializa en manojos de unos 25 tallos que oscilan entre cinco y nueve euros. El mallorquín es bastante más barato, «pues no tiene costes de transporte; razón por la cual está también creciendo la demanda», agrega Rubén Muñoz.