Sobrassada de cabra

Estos animales pierden su utilidad y también su valor económico pues no sirven para su función principal que es la de dar leche, pero tampoco es apreciada su carne pues son animales ya adultos. No tienen salida como carne para consumo. La solución ideada por Soler ha sido la elaboración de un nuevo embutido basado en una antigua tradición de la Serra de Tramuntana; ha ideado la sobrassada de cabra.

«Cuando una cabra no sirve para dar leche no tiene otra salida. Se sacrifica y se elimina sin más, o se la lleva el mercader y gracias; porque no tiene valor económico», explica Soler. El ganadero recuerda que «hace ya muchos años probé en una possesió lo que los payeses conocían como sobrassada de montanya. Recordando aquello pensé que podría ser una salida para mis animales descartados y quien sabe si abrir un camino para otros ganaderos».

La denominada sobrassada de montanya supone la adicción de carne magra de cabra a la receta tradicional de la sobrassada. En la Serra se hacia para compensar el elevado componente graso de los cerdos negros tradicionales criados en las possessions y, evidentemente, para conseguir elaborar más kilos de embutido. «Lo que hacían era salir a cazar un macho cabrío, que no tiene valor culinario, y usaban la carne de sus paletillas y muslos para incorporarla a la sobrassada de cerdo», narra el ganadero.

Soler comenzó a elaborar sobrassada de cerdo negro mallorquín hace un año. Se inició en ello también como una forma de aprovechar el suero sobrante de la quesería para alimentar cerdos, que luego se encierran y se acaban de engordar de la forma tradicional: con higos, cebada, patata, habas etc. Tras esta primera experiencia de añadir un valor más a su actividad «y viendo que resultaba positiva y era un complemento eficaz a la quesería pensé en darle otra vuelta de tuerca. No sólo aprovechar el suero para engordar cerdos sino que podría aprovechar la carne de las cabras descartadas para elaborar una nueva sobrassada, basada en la idea de la vieja sobrassada de montanya», explica Soler.

El ganadero añade que «una cabra no es como un cerdo, no da tanta carne; nosotros usamos sólo la carne magra para la sobrassada. La grasa de la cabra aportaría un sabor demasiado fuerte por lo que la descartamos y la sustituimos por la carne grasa que sobra del cerdo negro mallorquín». Por lo demás la sobrassada de cabra incluye los ingredientes tradicionales como es «el pimentón elaborado con la variedad tap de cortí; pimentón picante de guindilla, sal, pimienta y el conservante obligatorio que debe usarse por imposición legal a la sobrassada comercial», indica.

El sabor del nuevo producto, se supone que será similar, pues aún no se ha probado. «La prueba real se llevará a cabo por los propios consumidores en el Dijous Bo», asegura Soler.

La prueba piloto se ha llevado a cabo con cinco cabras y un cerdo negro, lo que ha dado unos 100 kilos de sobrassada de cabra que ha estado un tiempo secándose y madurando para poder ser presentada y degustada el próximo jueves, en el marco del Dijous Bo de Inca. Soler explica: «El Dijous Bo es la mayor y más tradicional feria de Mallorca. Por ello la hemos elegido para presentar este producto que pensamos que puede suponer un aliciente económico para nuestro sector». La familia instalará un puesto de degustación y venta junto mercado municipal de Inca, en la calle de la Pau, los próximos días 13 y 14 donde esperan «obtener el aprobado de los consumidores», dice el payés.