Tomeu Dalmau es un payés de s’Horta, en Felanitx. | Pep Corcóles

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Ha llegado el otoño y en el campo y la cocina tradicionales de Mallorca es una época de transición. Se recogen las últimas hortalizas y se empieza a recolectar la verdura llamada de invierno. Llega el momento de elaborar platos de cuchara y las tradicionales ‘sopes’. Los mercados locales de los pueblos, y los de barrio de Palma, se inundan del verde y blanco de las coles, puerros, sofritos, coliflores, espinacas, alcachofas perejil o acelgas, entre otras verduras.

Tomeu Dalmau, payés de s’Horta, (Felanitx), explica que «en el campo se debe pensar a tres meses vista. Lo que hoy se siembre se recoge aproximadamente a los 90 días. Ahora es cuando empieza la verdura buena». La opinión de Dalmau coincide con el adagio popular que reza: «Si vols una bona col sembrala pel mes de juliol». Es decir, ahora están a punto las coles que se sembraron en julio.

No obstante, los payeses no consideran que la época de recoger la verdura sea la mejor del año para ellos. «Hacemos verdura por hacer algo, para no estar parados en invierno», dice Martí Gelabert, payés de Manacor. A lo que secunda Dalmau «el consumidor final de la verdura de invierno es el residente por lo que se reduce ya mucho el mercado. No es igual que la fruta y hortaliza de primavera y verano. Ésta nos la adquiere mayoritariamente la hostelería y en mucha mayor cantidad».

Además de un mercado más reducido, los payeses deben lidiar con un precio que se mantiene estable desde hace años. Gelabert insiste en que «la verdura tiene el mismo precio desde hace muchos años. Cuando empieza la vendemos un poquito más cara, pero cuando hay mucha se coloca en unos precios bajísimos que son los mismos de siempre». Dalmau agrega que «el problema es que los costes suben cada año: los productos fitosanitarios, abonos, y evidentemente el combustible y la electricidad».

Martí Gelabert, agricultor de Manacor, asegura que cultivan verdura para «no estar parados» esta época.

Otro de los inconvenientes es la competencia exterior. Tomeu Dalmau informa que «por ejemplo, el precio de la coliflor lo ponen en la península. Puede parecer que Mallorca, al ser una isla, tendría una fácil regulación del mercado. No es así, cuando en la península tienen excedentes los mandan aquí y hacen que bajen los precios para todos. No rompen su mercado, pero el nuestro sí». Dalmau sentencia que también «es destacable un cambio en los hábitos de consumo. Nuestros padres y abuelos consumían mucha verdura de temporada. La gente joven no cocina hoy día, no consumen tanta verdura fresca, y eso se nota mucho».