Reencontrando las 'atzeroles', un sabor ancestral del otoño en Mallorca

Jaume Rigo las cultiva en su casa, en el término municipal de Manacor, como se ha hecho toda la vida en la zona. «Mi padre ya conoció este árbol tal y como es ahora, cercano a los catorce metros de altura», constata. «Cuando echa el fruto una atzerolera carga con más atzeroles que almendras tiene un almendro», advierte este agricultor aficionado y a pesar de ello bien experimentado.

En el terreno profesional dirige la gerencia del Centre Universitari de Manacor. Sin embargo a Rigo le apasiona el cultivo de la tierra, que le recuerda sus raíces. No hace falta hablar con él mucho tiempo para advertirlo.

«La atzerola es una fruta fuerte, aguanta bien las heladas y las sequías, su árbol no se tiene que regar y eso es agradable para el mantenimiento. Era una planta muy típica cuando la fora vila era habitada, no como ahora que es básicamente residencial. El árbol se hace enorme, sin las hojas se parece a un almendro y curiosamente la Xylella fastidiosa no le afecta».

Su recio aguante a las inclemencias del tiempo, más frecuentes de cada vez, y la resistencia al que ha sido el gran azote del campo mallorquín en los últimos tiempos no son los únicos prodigios de la atzerolera.

«Producen dos castes, una blanca más tardana y menos ácida, con un fruto ligeramente mayor, y una roja. Su sabor es algo así como el de una pometa acidulce y a pesar de que la proporción pulpa-hueso es desvaforable admite preparaciones como las confituras».

Este fruto silvestre, uno de los vestigios de la Mallorca más auténtica que muchos desconocen hoy en día, tiene mucha vitamina C y dicen que ayuda a controlar la tensión. «Si teniu un trosset de terra o de jardí pensau en les atzeroleres, nespleres, serveres, pruneres de frare... Sembrau-ne una si podeu. Que no s'extingeixin, per favor!», escribía Rigo en Facebook en un llamamiento que obtuvo mucha repercusión.

La reivindicación de la atzerola interpeló muchas memorias gustativas y olfativas. Quien quiera extender su legado debe tener algo en cuenta: «la atzerolera no se siembra de una semilla, debe hacerse por injerto o esqueje, y en el primer caso es frecuente realizarlo en matas silvestres útiles para elaborar licores como las cireres del bon pastor o el aranyoner».

Incluso es posible aprovechar la misma mata para realizar injertos de las dos variedades a la vez, «aunque la variante roja es más recia y acabará venciendo».

Volviendo al principio y dirigido a aquellos que buscan cómo producir atzeroles, la Associació de Varietats Locals de Mallorca tiene suscritos convenios con viveros locales repartidos por toda la Isla. Esos centros pueden poner a disposición de los interesados atzeroleres, ginjolers, nespleres y todas las plantas frutales de Mallorca típicamente del otoño. Como dice Rigo y se aplica, «cada día se aprende alguna cosa».