El vitivinicultor es un trabajo cuya formación profesional se ha puesto de moda estos últimos años con el auge de la elaboración de vino. La definición oficial es «conjunto de técnicas y conocimientos relativos al cultivo de la vid y a la elaboración del vino». Además, se le puede añadir que es la persona que cuida el paisaje y el territorio en función del vino que quiera hacer, respetando al máximo todos los parámetros de la viticultura.
Marcando como inicio el final de la cosecha, el año vitivinícola en un sistema de producción ecológico empieza a finales de octubre o principios de noviembre –mejor si ha llovido- con la siembra de una mezcla de semillas de leguminosas como puede ser favor y mostaza, que aportan nitrógeno a las viñas. Después, en diciembre se deja reposar, para a principios de año (enero) empezar con la poda. Después se debe esperar a que ‘arranque’, es decir, que empiece a brotar, hasta aproximadamente Semana Santa que es cuando se inicia la faena de quitar los brotes que no nos interesen para el equilibrio de la planta, o sea, cuáles son las más fructíferas y las que no. Es la época en que se hacen los tratamientos con cobre, azufre e infusiones, cuya función es dar vida a las plantas. Junio y julio son meses de reposo, tanto para la viña como para la bodega, y se aprovecha para limpiar, poner orden y prepararse para cuando en agosto se empiece con la vendimia.
Carles Oliver es un joven felanitxer que de niño tenía la ilusión de ser cocinero. Finalizados los estudios obligatorios estudió para ello. Pero metido entre fogones, explica, se dio cuenta de que lo que pensaba sería su futuro laboral, en la vida real no le llenaba como había soñado desde la infancia. Así que dejó las sartenes y como buen felanitxer y nieto de viticultor se marchó a estudiar vitivinicultura a Sant Sadurní d’Anoia (Catalunya), donde hay una importante escuela dedicada únicamente a la enseñanza de todo lo relacionado con la viña y el aceite. Hace dos años, Oliver terminó los estudios, regresó a la Isla y se puso a trabajar en la bodega Mesquida Mora de Porreres. Cuando habla de vitivinicultura lo hace con conocimiento y pasión.
Es la época de recolectar la uva y preparar los próximos caldos.
«Trabajar en una bodega familiar me permite hacer de todo, estar en el laboratorio, en la bodega, en la viña, con el tractor,… Y más en un celler ecológico y biodinámico, que va en consonancia con mi filosofía de respeto y estimación a las plantas y el paisaje, sin tener que utilizar pesticidas u otros sistemas si estuviera trabajando en una bodega convencional», explica. En este tiempo de vendimia, añade, una función muy importante son los análisis, que se hacen a diario. «En dos o tres días cambia mucho la concentración de azúcares, además hay de comprobar la acidez y otros parámetros para saber qué variedades hay que ir veremant», sentencia.
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