El arte de secar higos

| Lloret |

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El municipio de Lloret difunde el trabajo de ‘secar’ higos.

El municipio de Lloret difunde el trabajo de ‘secar’ higos.

Gabriel Vicens

Antaño los higos eran uno de los productos más apreciados del Fora Vila mallorquín, tanto para la alimentación humana como animal. «Quien tiene un higueral, tiene gran parte de la vida solucionada», comentaban muchos payeses. De hecho las higueras eran parte importante del paisaje y de la economía. Un claro ejemplo era la zona de Lloret, donde muchas familias vivían prácticamente de la recogida y elaboración del higo. Hoy, es tan sólo un recuerdo y para rememorarlo en ésta localidad celebra una feria temática (la Festa del Sequer) sobre éste producto.

Una de las maneras más habituales era consumirlos secos, con o sin jugo y bien condimentados. Ahora, como en muchos casos, el jornal no sale a cuenta y es más barato traer higos de otros países, como Turquía. Pero los hay que se resisten y quieren seguir cultivando y elaborando higos.

Para ello, en Lloret, gracias a la Associació per a la Recuperació i Cultiu de la Figuera (ARCUFI) se organizó un taller de elaborar figues seques.

Antònia y Margalida Gomila Puigserver cuentan su sabiduría tradicional.

De higos y de higueras hay infinidad de variedades, pero para elaborar éste plato culinario mallorquín las más idóneas son las paratjals, bordissots, colls de dama, hivernenca , martinenca

Para explicar cómo cogerlas y elaborarlas, se contó con la sabiduría y práctica de las figueroleres Antonia y Margalida Gomila Puigserver, de 87 y 91 años, que toda su vida se han dedicado a éste menester. También participó, Margalida Mateu.

Para preparar los cuencos de figues seques, explicaron, es preferible coger los higos directamente de la higuera y dejarlos tal cual, sin chafar y secando dos o tres días, aunque hay que saber cuál es su punto, porque tampoco se pueden secar demasiado. Otra parte del proceso posterior es cómo chafarlos para después proceder al secado definitivo y que dura entre cuatro y seis días según la intensidad del sol. Si el higo es muy graso, es mejor que una vez aplanado también se abra por los costados en forma de estrella. En caso que el higo sea más alto que ancho y graso, mejor que se abra de arriba hacia bajo. Éste, si no es tan graso se puede chafar por la mitad haciendo que se abra por la base.

Con los higos ya aplanados y partidos, cuando hace dos días que están al sol, se juntan dos higos, se aprietan bien para que se agarren y se ter-minan de secar juntos. A éstos dos higos juntados se les llama acops. Un buen secado es sobre canyissos (cañas) y por las noches hay que taparlos para evitar la humedad. Ya secos, se pueden preparar de muchas maneras. En Lloret lo hicieron mezclando en una olla agua sal (no muy salada) con hinojo, membrillo, algarrobas, manzana y hojas de laurel. Una vez todo esto hervido y se han pasado por el horno los higos (entre 6 y 10 minutos a 170º), éstos se sumergen en el caldo y se esparcen sobre los cañizos para que goteen. En este punto, en el fondo de un bote se pone una capa de hinojo y laurel, encima dos capas de higos bien prensados y salpicados con el jugo de la hervidura y un poco de licor (anís, cazalla…). Este proceso se vuelve a repetir hasta llenar el recipiente. Para tapar la última capa de higos se puede colocar más hinojo y laurel.

Finalmente, para que queden bien apretados se pone encima un plato con peso y se deja unos días, así los higos quedan prensados y se condimentan mejor.

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