Una cuestión de huevos

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Huevos payeses y ecológicos en el Mercat Nou de Eivissa. Fotos: D.M.

Huevos payeses y ecológicos en el Mercat Nou de Eivissa. Fotos: D.M.

06-02-2016

El pasado jueves se utilizaron 500 huevos, además de unos 100 kilogramos de patatas y 20 de cebollas, para hacer la megatortilla de dijous llarder. Una sola tortilla para 600 comensales, la madre de todas las tortillas, algo que nunca antes se había visto ni cocinado en la isla. Fue medio millar de huevos, más de 40 docenas, en una costumbre vinculada al inicio del carnaval y que también indica que la próxima semana nos toparemos con el miércoles de ceniza o, lo que es lo mismo, el comienzo de la cuaresma y con ella una época ligada a la purificación, la iluminación en distintas confesiones religiosas.

En España, la tradición vincula estas fechas a ciertos alimentos, diferentes según la región aunque predomina la carne de cerdo en todas ellas. Así, en Catalunya se come butifarra d’ou coca de llardons (chicharrones) en el día de dijous gras. En otras latitudes como La Rioja, Castilla la Mancha o Andalucía se come carne, especialmente de tocino, el jueves lardero. En Aragón, quizás la tradición más próxima a la pitiusa, la costumbre es comer tortilla de longaniza. Y en Eivissa y Formentera, a falta de longaniza, tortilla de patatas. De un modo u otro, empieza así una época en la que la vieja usanza nos aconseja irse olvidando de la carne. Como substitutivo, siempre nos queda el aporte proteico que ofrecen los huevos.

En los mercados pitiusos podemos encontrar durante todo el año las variedades de mayor calidad. Así, algunos puestos del Mercat de Vila comercializan huevos seleccionados y de distintos orígenes en una gama de precios que va desde los 2,40 a los 3,60 euros por cada media docena.

Luego están los huevos payeses, uno de los tipos más buscados y también los más difíciles de encontrar. No se ven a simple vista, puesto que al quedar fuera de regulación, los comerciantes no los exhiben. Los localizamos en un par de puestos a 1,90 euros las seis unidades. Al preguntar, nos indican que proceden de fincas ibicencas donde las gallinas campan libremente y comen hierba, frutas, verduras, cereales y pienso. Su sabor, inconfundible. Su venta, tan clandestina que suelen servirse en bolsas de plástico, sin las típicas hueveras de cartón de los que son sometidos a todos los cánones legales y sanitarios.

Por último, también podemos recurrir a los huevos ecológicos. Los hallamos a 2,60 euros la media docena en l’Ou Ibiza, puesto que regenta Sonia Gómez y que justo ahora cerrará lo que resta de mes por vacaciones. Explica que los huevos ecológicos tienen una garantía que no tienen el resto: «Las granjas de huevos ecológicos no son las 10 gallinas que un payés pueda tener libres en su terreno, son más en número pero están en buenas condiciones y comen de manera saludable. Se les da verdura, cereales y pienso ecológico, sin fertilizantes ni transgénicos».

Otra cuestión es la información que revela el número que encontramos impreso en la cáscara de los huevos que han pasado por un control sanitario. Así, el primer dígito –del cero al tres– es el más interesante, pues indica la forma de cría, siendo cero el que corresponde a un procedimiento ecológico, uno para las gallinas camperas, dos para gallinas criadas en el suelo y tres las que han crecido dentro de jaulas. Luego se señala el país de procedencia y, finalmente, una serie de números que identifica la granja de crianza.

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