Quique Dacosta: «La creatividad es ir por delante del tiempo»

¿Cómo entiende la creatividad a la hora de trabajar?
La entiendo desde la perspectiva de que crear es ir por delante del tiempo, tener una intención de evolucionar o avanzar en cualquiera de los conceptos o parámetros que tienen que ver con tu disciplina o cualquier cosa que estés haciendo en ese momento. En mi caso, esto lo aplico a la gastronomía. En el fondo, esto puede dirigirse a que un plato esté rico, o por el mero hecho de cambiar o innovar en él. Entiendo la creatividad desde la normalidad. A veces se diviniza al que crea. Intentamos trabajarla un poco desde la frialdad, no solo desde el hallazgo singular del genio loco que está esperando debajo del árbol a que caiga la manzana para que se le ocurra una idea.

En una entrevista cuenta que tras años trabajando se dio cuenta que había usado la cocina para comunicar pero no explicaba qué quería transmitir.
A mi mismo. Es la única manera que tengo. Es la única herramienta que tengo para hacerlo. La cocina es para mi lo mismo que para el periodista el papel y el boli. Él se comunica escribiendo desde su materia prima que es la palabra y para mi es la cocina. Tengo una vocación de comunicar. Bien sea por mis sentimientos, mis emociones, mi manera de estar en la vida, de reivindicar o de reivindicarme, de gritar, de susurrar. Todo eso lo hago desde la cocina y para ello mis palabras son productos y mi soporte es un plato.

Describirse a si mismo. Que le conozcan por el gusto.
Sí, si. Al final el gusto es como suenan mis palabras. El gusto es la voz. Lo que pasa es que la cocina abraza más sentidos porque cuando llega la comida ya has aplicado la vista al ver el plato, el olfato cuando lo hueles, el tacto cuando lo masticas. El gusto por supuesto. Todos los sentidos están al servicio de mi disciplina.

Volviendo al tema inicial, la inspiración, como dijo Picasso, le coge trabajando…
(Interrumpe) O no (ríe). ¿Sabes que pasa? Te diría que sí y ya estaría abrazado porque lo dijo Picasso pero también te puede venir en un momento de observación o de improvisación. Muchas veces nos pasa que estamos tan invadidos en nuestra vida de trabajo por culpa del móvil y de tantos ‘imputs’ que nos llevan a no despegarnos de él que parece que siempre trabajamos pero otras veces encuentras ideas maravillosas o hallazgos genuinos lo que pasa es que nuestra . Yo encuentro hallazgos en lugares muy distantes de mi cocina o de mi oficio.

¿Por ejemplo?
Visito tantas galerías y museos como restaurantes y mercados cuando viajo por el mundo. Voy buscando, me puedo dejar llevar e intento nutrirme y hay veces que encuentro líneas de trabajo que me pueden ayudar a seguir creciendo como profesional.

Usted habla de la ‘belleza’ de la cocina, que es un concepto que va mucho más allá de lo que estrictamente significa la palabra. ¿Podría explicarlo?
Va mucho más allá de lo estético. Podría parecer que cocinar belleza es solo el trabajo estético, y no digo que esto sea insuficiente, claro que hay plástica en lo que hay veces que creo platos en los que el último sentido que uso para el desarrollo creativo es la estética. Tengo la idea, la técnica, el producto y el sabor, luego decido la forma. Pero hay ve-ces donde la estética es una visión, un paisaje, por decir algo, y empiezo por ahí. La estética se tiene en cuenta pero no es el primer sentido; es el gusto. Como decía antes, mis palabras son los sabores y con ellos construyo el relato. Cuando hablo de cocinar belleza me refiero a conmover, seducir y proyectar desde la cocina para conectar con personas afines que tienen sentidos comunes.

Cuando muchos pensamos en usted y su restaurante pensamos en arroces. ¿Cómo y cuando decidió centrarse en ellos?
Valencia obviamente tiene una gran relación con el arroz, no solo en el recetario, sino desde el cultivo y el conocimiento de la materia. Mi relación con el arroz empieza muy en los principios. Yo nací en Extremadura y soy un cocinero autodidacta, vaya esto por delante, que es una cosa que puede parecer mínima pero es central en la manera en la que he entendido la cocina. Me hubiera gustado tener formación académica. Al llegar decidí ser cocinero y me di cuenta que debía conocer las tradiciones y sabores del territorio. Como mi abuela es extremeña nunca había comido los sabores mediterráneos.

¿Había probado la paella?
No. Cuando llegué aquí con 14 años nunca había comido paella. En Extremadura hace 40 años no era un plato popular, cosa rara hoy. Yo tenía que aprender la cultura del arroz desde cero porque no tenía un padre que cocinara paella los domingos. Eso no existía. Mi madre no cocinaba, mi abuela hacía lo de allí. Yo no tenía un bagaje culinario y eso me llevó a visitar restaurantes tradicionales.

¿Hay alguna cosa de la que esté especialmente orgulloso?
No una en concreta porque somos la suma de los pasos que damos pero el concepto que más se ha replicado es el de los paisajes de ‘El bosque animado’ donde cada cocinero puede replicar y reflejar el paisaje de su entorno, un paisaje, un sueño. No me siento orgulloso del plato en si mismo sino que voy por el mundo y me como versiones que otros han hecho suyos. Eso es digno de estar orgulloso.