La guía definitiva del 'variat', una joya de la gastronomía de Mallorca y un «lujo asequible»

La guía, editada por Dolmen, saldrá al mercado la próxima semana y será presentada el día 10 de mayo en el bar Mavi, «uno de los 100 lugares donde recomiendo disfrutar de un buen variat. Bueno, 101 establecimientos, pues hago una excepción al publicar uno de Menorca, concretamente el bar Bananas, aunque el variat sólo se hace en Mallorca». La publicación cuenta con ilustraciones, en plan cómics, de Tomeu Pinya y prólogo del chef Santi Taura. También tiene un apartado denominado ‘VariArt’, en el que algunos artistas locales como Domingo Zapata, Carolina Adan, Tià Zanoguera y Diego Etcheverry han realizado una obra según su interpretación del variat.

Durante más de tres años, David Valdés ha recorrido establecimientos por toda Mallorca. «Actualmente habrá unos 300 lugares en los que sirven variat. Eso sí, en algunos me he llevado una decepción de escándalo» y añade «me he encontrado variats que llevan pollo al curry, tortilla de patata, algunos alitas de pollo, trozos de chorizo e incluso ñoquis». Por otro lado, David Valdés asegura que «el variat es un lujo asequible. En Palma puede rondar los 7 u 8 euros, mientras que en los pueblos suele costar entre 5 o 6 euros».

El modus operandi de Valdés es sencillo. Llega, pide y paga. «No soy ni pretendo ser un influencer, que publico lugares en los que me paguen o me caigan mejor. Esto lo hago realmente por el variat porque me parece algo único y maravilloso. Algunos de los lectores de la guía pueden diferir de los bares o restaurantes que sugiero, pero son lugares desde mi punto de vista donde cuidan cada elaboración y producto».

Otro de los detalles en los que se fija el autor de 100 variats es la manera de calentar el plato. «Lo ideal es como hacen en Bodega La Rambla, que utilizan un tapero al baño maría, que es la forma tradicional de calentarlo. Incluso el rebozado lo hacen al momento. También, en otros sitios, me he encontrado que recalientan el variat en el microondas, con ensaladilla».