'Margherita' se llama mi amor

Bocado rápido donde los haya, y también versátil, como prueba el hecho de que existen miles de recetas que diariamente son devoradas en todo el mundo, la pizza tiene su origen en la antigüedad, concretamente en la Roma monumental, cuando en las casas se preparaban tortas planas con harina y se servían junto a otros ingredientes. No obstante, la pizza, tal y como la conocemos en la actualidad, nació en Nápoles a finales del siglo XIX.

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La historia señala a un chef llamado Raffaele Esposito, él preparó la primera pizza que bautizó Margherita en homenaje a la reina Margherita de Saboya. La elaboró inspirándose en los colores de la bandera italiana: rojo para el tomate, blanco para la mozzarella y verde para la sabrosa y aromática albahaca.

Y esta es la pizza que Enzo ha decidido preparar, hornear y mostrar a cámara envuelta en un aroma de lo más tentador. Mientras se cuece en el horno «a alta temperatura para que se inflen los bordes al máximo», contesta mis preguntas haciendo honor a su gestualidad italiana, agitando los dedos como si fueran espátulas que moldean sus palabras. Como en aquel conocido spot publicitario, afirma que el secreto de una buena pizza «está en la masa, que dejamos madurar veinticuatro horas». Para este resuelto pizzero del Sur de Italia otro de los secretos apunta a «la pasión y el amor que le pones al trabajo».

Proceso

En el proceso de elaboración de la Santa Margherita «estiramos la masa, le ponemos tomate, albahaca, fior di latte y la metemos en el horno. A la salida le añadimos un poco de aceite, parmesano y albahaca, y así se hace la pizza más comida en todo el mundo», añade risueño nuestro protagonista. Que lleva trece años en el gremio, «empecé en mi país como repartidor y al final el dueño me dejaba a mí solo en la cocina». Ya lleva cuatro años en Palma, «la Isla me inspira», reconoce mientras extrae la Margherita del horno envuelta en un seductor vapor. La trocea y me muestra su borde abierto en canal, «está hueco, solo hay aire. Así es el estilo napolitano contemporáneo, y somos los únicos que lo hacemos en Mallorca. El estilo clásico se sale del plato porque no tiene borde». Enzo nos cuenta que cada día hace 25 kilos de masa, con los que elabora «unas doscientas pizzas, aunque de jueves a domingo despachamos trescientas». Antes de acabar le pido que nos recomiende una pizza para los más aventureros, su elección tiene acento mallorquín: «La San Sebastián, con fior di latte, queso taleggio y sobrassada».