«Los ‘realities’ de cocina son a la cocina lo que el porno al cine»

Mirando su libro entré en pánico al ver lo que creí que era un co-carroi de sobrassada.
— Me parece normal. Supongo que para un mallorquín ver un cocarroi relleno de sobrassada debe ser lo mismo que para mi una merluza en salsa verde con trozos de piña. Evidentemente, con las recetas tradicionales te-nemos una especie de relación emocional y al verlas raras nos ponemos en alerta. Es una reacción bastante lógica. Dicho esto, no hay que cerrarse en banda y que la emoción inicial nos ciegue a una innovación, que es algo bastante lícito en cocina y que ha pasado siempre. La cocina cambia, se mueve, evoluciona. No cocinamos igual que en el siglo XVI ni los cocarrois son hoy como hace 500 años.

¿Esto sucede al sentir pisoteada nuestra magdalena de Proust que identificar ciertos platos con con un vínculo emocional importante y parte de nuestra identidad cultural?
— Tampoco soy partidario de ‘enguarrindongar’ las recetas y en este libro he tratado de ser respetuoso con el espíritu de las recetas tradicionales. Sí que me he sentido libre para introducir pequeños cambios que se adaptaran bien a lo que a mi me gusta sin desvirtuar. No me he sentido demasiado presionado por el respeto rígido a la tradición, creo que la mejor manera de respetar la readición es ser un poco flexible con ella. Los tiempos cambian y hay que adaptar las recetas a los tiempos sin desvirtuar su esencia y espiritu.

¿Se ha ‘futbolizado’ mucho la cocina en los últimos 15 años?
— El debate acerca de la gastronomía se ha ‘hooliganizado’ bastante y de repente hay discusiones muy encendidas y viscerales hasta demasiado serias para ver, por ejemplo, si una tortilla de patata debe llevar o no cebolla. ¿Debemos llegar casi a las ma-nos por temas así? Yo creo que no, sinceramente. No son cosas tan importantes pero no han llegado al extremo de violencia verbal como la política o el fútbol. Es una cosa más de entretenimiento o de pasar el rato.

En los últimos 15 años hemos visto dos formatos de mucho éxito como MasterChef o Pesadilla donde la cocina tiene un papel secundario.
— Son una escusa para alimentar ese morbo que todos tenemos por ver a gente pasándolo mal, que es una cosa muy propia de los ‘realities’. Creo que en ellos el papel de la cocina es totalmente residual. Me hace mucha gracia cuando veo a muchos cocineros famosos decir que MasterChef ha hecho mucho por popularizar la cocina en España. Los datos demuestran que cada vez se cocina menos y los índices de impacto de estos programas no han animado a cocinar en casa. No niego que no haya despertado interés pero creo que estos programas son a la cocina lo que el porno es al sexo. ¿Te puede animar el porno a tener sexo? Pues igual si pero las ideas que te transmiten están totalmente distorsionada y no tiene nada que ver con la realidad. Ellos hacen un poco lo mismo: te dan una imagen complicadísimo, difícil, por lo que tienes que lu-char y sufrir. La cocina no es eso.

El charcutero Xesc Reina me dijo en una entrevista que ‘en gastronomía hay que ser nacionalista’. ¿Está de acuerdo?
— (Ríe). Estoy un poco de acuerdo pero no del todo. Coincido al 100% con Xesc en priorizar la cocina local. Lo más importante de los sitios es la cocina local, que es la que se ha hecho con los ingredientes de cada zona y es parte de nuestra cultura. Si la perdemos dejaremos ir una parte importante de nosotros mismos. En conjunto no desaparecerá pero tendemos a una gran uniformidad. Ojalá me equivoque pero perderemos muchas cosas.

Una de las claves de su éxito es el pegadizo nombre de ‘El Comidista’. Cuénteme la historia.
— La verdad es que merecería un premio de ‘Masters of Naming’. En 2010 me llaman de El País y me piden cambiar el nombre del blog que tenía entonces. En esa época había la web Foodista y jugando con nombres se me ocurrió. Ha funcionado muy bien, a la gente se le ha quedado pero ha sido un poco una condena porque es difícil desligarlo del proyecto. Hace años que intento quitarme el nombre pero no no tengo ningún éxito en esta lucha.