Marga Brunet (Son Servera, 1992) es la chef del restaurante s’Era de Pula, situado en este punto de Llevant. Con la idea de conectar alimentos y platos de la cocina tradicional mallorquina para colocarlos en otro nivel, la joven cocinera realizó ayer en el último día de Horeca un showcooking siguiendo esta filosofía. Hablamos con ella de esta fusión y de su ya asentada carrera, forjada entre otros en restuarantes del prestigio del Celler de Ca’n Roca.
Hoy en Horeca ha unido tres re-cetas tradicionales para darles un nuevo sentido.
— Sí, en el showcooking he preparado una coca de patata rellena de llom amb col y bechamel de sobrassada. La coca es más salada que de costumbre y la he pasado por la sartén. En vez de llom he usado carrillera ya que es más melosa. He hecho una bechamel de sobrassada y unas migas de sobrassada utilizando ‘panko’ crujiente.
¿Hay alguno de estos platos reversionados a los que le tengas especial cariño?
— Sí, es lo que intentamos hacer en el restaurante. Cuando vamos a ferias con producto local intento darles una vuelta y jugar un poco para que no sea el típico plato basto. En s’Era de Pula tenemos llom amb col pero en vez de con la coca de patata lo hacemos con un farçell con la col y reducimos la coción de los caldos con demiglas. A este plato le tengo especial cariño. También tenemos burballes. Intentamos siempre que es posible usar producto local.
¿Y de los platos de toda la vida hay alguno que sea especial para usted?
— El que más me recuerda a mi infancia es el conill amb ceba. Si tuviera que elegir uno en concreto diría ese.
¿Por qué empezó en el mundo de la cocina?
— Me metí en la cocina porque era mala estudiante y tenía que hacer algo. Era lo que tenía cerca de casa, mi padre me dijo ‘o estudias o estudias’ y me gustó mucho la cocina Y desde entonces estoy metida en esto.
¿Y a partir de ese momento?
— Empecé en la FP de Son Servera, dos temporadas en Biomar de sa Coma, en Cataluña el más top El Celler de Can Roca dos años, seis meses de prácticas y un año y medio ya fija.
¿Cómo fue esa experiencia?
— Muy guay. Te hacen sentir como si fueses una más de la familia. De hecho, todavía hoy, y han pasado 12 años, cuando me encuentro a alguno de los tres hermanos en alguna feria gastronómica es como si no hubiera pasado el tiempo. Soy uno más del equipo. Y a nivel profesional, siempre digo que en este tipo de cocinas ves productos y técnicas que nunca volverás a utilizar como el nitrógeno líquido.
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