Horeca 2025, un cierre con éxito

Kike Erazo, vigente ganador del último TaPalma repitió victoria este año en el torneo centrado en productos del mar gracias a un laborioso Wellington de tordo donde el chef del restaurante Morralla aprovechó hasta las espinas. Literalmente.

Él mismo lo cuenta: «como era pescado popular o de descarte hemos elegido el tordo que es un pez bastante complicado de trabajar porque tiene muchas espinas pero es muy rico. Tiene mucho colágeno, por eso lo elegí. Hemos hecho un aprovechamiento al 100%. Las usé para dos cosas, una parte las    tosté con verduras para hacer un demi-glace. Luego las blanqueé y sequé para deshidratar una parte del espinazo para decorar el plato y servir de apoyo de un cristal de piel del mismo pescado».

Por su parte, el pizzaiolo del restaurante Mera, Estanislao Valente, se alzó con el primer puesto en el concurso de pizzas. En cuento a los ‘showcookings’, el primero de ellos tuvo al alfajor como protagonista. El dulce por antonomasia de la gastronomía argentina, con permiso del panqueque, fue reformulado ‘a la mallorquina’ por la pastelera Gabriela Oliva de la pastelería La Oliva. Para ello echó mano de harina de almendra de Mallorca con la intención de que «todo aquél que se lo lleve a la boca tenga esa sensación crujiente al morderla. Me gusta que la almendra no sea muy refinada para conseguir este efecto».     

A continuación, fue el turno de Juan Manuel Dalmau, de Sexto Sentido, una de las cadenas de hamburgueserías gourmet de Mallorca más reputadas en esta nueva edad dorada de un plato que ya no es sinónimo (del todo) de comida basura. Dalmau disertó principalmente acerca de como sus establecimientos han implementado «conocimientos propios de la alta cocina a las burguers ya que hemos apostado por diferentes técnicas que no se veían en este mundo, así como espumas, tierras y hasta caviar».

Finalmente, Ariadna Salvador, el alma de la  empresa de pastelería creativa Ninuma. Salvador contó que «aunque soy repostera,  me formé en diseño de moda por lo que mis creaciones son un poco diferentes. En mis recetas yo cuento historias. De hecho, cuando me preguntan qué es la creatividad yo siempre contesto que es supervivencia. La mayoría de las cosas que hago están relacionadas con la cultura pop inspirándome en mundos como el cine, la música o el arte plástico». Qué un dulce concuerde estéticamente con sus referentes no suena extremadamente complejo pero hacerlo también a través de su sabor sí que entraña más complicaciones. Le preguntamos a Salvador como lo consigue a lo que ella contesta que «dándole al coco. El último día de la madre creé una caja de ocho bombones donde cada uno estaba inspirado en    madres del cine: desde Sarah Connor (Terminator) a la madre de Bambi o la de Forest Gump. Por ejemplo para la madre de Bambi utilicé un relleno de frutas del bosque y para la de Sarah Connor usé cristales de sal para darle un toque metálico».

Encuentro

De entre el poblado ecosistema de stands que han poblado estos últimos tres días el Velòdrom Illes Balears destacamos al del cocinero especializado en paellas y todo tipo de arroces Kike Martí y su marca Arrózame. Martí explicó que «Este año hemos funcionado como un punto de encuentro para muchas marcas a las que, como cocinero, creo que hay que promocionar. Está muy bien que los cocineros y los productores y los distribuidores enseñen sus productos pero    alguien los tiene que convertirlos en comida.

Desde Arrózame hemos invitado a empresas como Germanes Buades, Mercapalma, Harinas de Mallorca o Cafés Rico y durante tres días elaborar productos y hacer showcookins en esta feria que me parece el punto de referencia del mundo de la gastronomía de las Islas».

Balance

Si alguien personifica Horeca Balears ese es Koldo Royo. El histórico cocinero hizo balance con este periódico de un evento más que consolidado en su octava edición. «El balance es buenísimo. Cada año está más asentada y hay más productos nuevos para ver. También es importante que cada año vengan empresas nuevas y que no en todas las ediciones seamos los mismos. Estoy contento porque esto está sucediendo y hace que sea más rico a la hora de enseñar y aprender cosas nuevas. También hemos tenido muchas actividades, demostraciones y ponencias para saber a donde se dirige el sector».

Royo termina con una reivindicación clave en el sector pero también en el grueso de la sociedad: «en las Islas hay que hacer como en Nueva York: prohibir el alquiler turístico en los núcleos urbanos, sea en pueblos o en Palma ciudad. Sino no habrá gente para trabajar. Es el principal problema que tenemos. Si la gente no puede tener un precio normal para vivir  al final no va a poder venir nadie para trabajar».