Desde la alta gastronomía a la cocina de celler pasando por la distribución, la enseñanza o la crítica periodística, Horeca, la feria especializada en hostelería de referencia en Balears reconoció a grandes nombres del nuestra gastronomía. Mención especial para Jose Polo y Toño Pérez, las mentes maestras de Atrio, mucho más que un restaurante de tres estrellas Michellin erigido en Cáceres, Extremadura.
El respeto y la emotividad fueron los dos denominadores comunes que reinaron ayer mediodía en el Velòdrom Illes Balears durante esta gala informal conducida por el chef Koldo Royo, toda una institución en este campo, y José Luis Córcoles, director comercial de la octava edición de este evento en el que participan más de 950 empresas del sector.
«Han amado y se han amado» describió el cocinero vasco resumiendo de manera sencilla pero emotiva, como si de un aforismo se tratara, a una pareja tanto en lo sentimental y lo profesional. Tras la proyección de un video con imágenes que resumían una trayectoria que se remonta durante más de cuatro décadas agradecieron la chaquetilla de honor por parte de un proyecto «con sabor humano. Diferente y cariñoso».
A continuación fue el turno para rendir homenaje a los profesionales d’aquí. La primera en recibir el cariño del público y de los compañeros de profesión fue Catalina Mayol, la madona del restaurante Béns d’Avall, símbolo de una generación que luchó contra viento y marea mientras unía tradición e innovación. Le siguió Jaume Bauzá, presidente del Grupo Bauzá, a quien, a pesar de no poder asistir, se le reconoció por su apuesta por los hoteles sostenibles, el carácter mallorquín de la empresa y su impulso pionero a los concursos de cocina.
Catalina Mayol, con el premio. FOTO: J. Morey
Uno de los restaurantes más emblemáticos de cocina tradicional mallorquina como es Ca’l Dimoni aportó la nota rústica desde la Part Forana en un proyecto que suma ya casi medio siglo de vida. Seguidamente, los premios miraron al maridaje rindiendo tributo a Licores Morey, que desde hace 130 años elabora y distribuye todo tipo de bebidas, siendo una de las empresas más emblemáticas del sector.
Premio también para Ca'l Dimoni.
De una gran empresa pasamos a una pequeña ya desaparecida pero con la misma solera: el Forn de la Missió. Pilar Garanya y su marido han protagonizado uno de los momentos más emotivos cuando visiblemente emocionados han recogido su galardón. «La vida es trabajo. Ha habido días con jornadas de 24 horas», compartió el histórico panadero.
Formación Horeca también quiso reconocer al mundo de la divulgación, al periodismo gastronómico. Uno de los pioneros del sector es Rafel Calle. El crítico subió al escenario para agradecer a la organización el premio y afirmó que «hay gente que lo merecía más». Por otro lado, Tolo Servera vio reconocido su aporte al mundo de la distribución desde una de las empresas de referencia en crear una red de suministros sin la que hoy en día la logística que conecta proveedores con establecimientos sería imposible. Royo ha recordó que «Tolo empezó sin medios pero con mucha ilusión».
La ceremonia terminó poniendo el foco en el origen, en el punto de partida de este viaje: la formación. Y es que se ha acordó del CEIP Juníper Serra que hace 60 años se convirtió en el primer centro de Mallorca especializado en educar e instruir a los profesionales del sector. Un grupo de actuales alumnos han aportado la celebración más ruidosa de esta gala informal.
Antes de los homenajes, el mismo espacio acogió dos clases magistrales de la mano de dos de los cocineros más prestigiosos del ecosistema gastronómico local. Por un lado, Andreu Genestra, chef de Aromata y de su restaurante homónimo en Llucmajor, disertó acerca de su carrera, de crear su propio huerto y de los diferentes tipos de vinagre mientras realizaba recetas como un escabeche vegetal de manzanilla mientras afirmaba que «lo clásico no tiene nada que ver con la tradición. No queremos hacer las recetas de la abuela, sino cogerlas y darles la vuelta».
Casi vegetarianos Finalmente, Andrés Benítez de Botànic compartió tanto su filosofía a la hora de cocinar como la de su proyecto. «No somos un restaurante vegetariano o vegano pero tenemos una gran cocina vegetariana y vegana. En Estados Unidos nació hace años la filosofía Plant Forward basada en un 75% de vegetales en la dieta y el resto, proteína animal de alta calidad. Es lo que propongo en mi familia también. Nuestros abuelos comían pollo una vez al mes y nosotros, en ocasiones, tres veces al día», sentenció Benítez.
El día fuerte de Horeca se despidió reconociendo todos los eslabones de una cadena alimenticia que, en vez de por nutrientes, está formada por profesionales.
