La revolución del pan: del industrial al producto más artesanal

El mundo de la panadería vive un momento fantástico, con una nueva generación de panaderos que, curiosamente, provienen de sectores que no tienen nada que ver con esta profesión. «Miran al pasado, redescubren harinas tradicionales, respetan los tiempos óptimos de fermentación para potenciar el aroma y el sabor y huyen de levaduras químicas apostando por la masa madre», explica Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, y todo un erudito en gastronomía local.

Iniciamos un recorrido por algunos de los hornos de Mallorca que forman parte de este contramovimiento gastronómico. Pasamos del pan de resistencia, así hablaban antes los panaderos que huían del producto industrial que se compra en un supermercado o una gasolinera, que no sabe a nada y que por la noche parece más un chicle. El objetivo: que el pan sepa a pan.

Nuevos sabores

Simón Moreno cumplirá el 7 de abril tres años al frente de S’Era Forn Artesà, en Sineu. Confiesa que le apasiona el oficio de panadero, pero no las sacrificadas condiciones de trabajo. Por eso al montar su panadería, decidió darle un vuelco a los horarios. Su horno está cerrado los fines de semana y los festivos, algo que parecía inaudito en este sector. Los lunes hace las preparaciones y hornea de martes a viernes por la mañana. La panadería abre de 15 horas a 19.00 los mismos días. Está solo al frente, él se lo guisa, él se lo come. Tiene una clientela fiel, compuesta por vecinos y algunos restaurantes de la zona, que le hacen los pedidos vía Whatsapp o Instagram.

Nacido en Alemania, se trasladó con su familia a Mallorca con diez años. Comenzó a formarse en alta cocina, pero se dio cuenta de que no era su mundo. Apostó por el pan, trabajando en una panadería en Barcelona, para irse posteriormente a Alemania a seguir formándose. «Utilizo harinas locales y alguna de fuera; la producción es pequeña y dejo que los panes fermenten a su ritmo. Siempre que un cliente me dice que no comía pan porque le sentaba mal, le preguntaba dónde lo compraba. Si lo adquirían en un súper, les digo que mejor comer harina cruda que esos panes fermentados en 40 minutos».

En la Colònia de Sant Pere ha montado su panadería, Forn Corpus-pan artesanal, el catalán Oriol Ducable. Durante años fue navegante, pero cuando se instaló en la Isla, trabajó como payés ecológico y en un hotel rural, donde empezó a hacer pan como hobby, luego lo empezaría a vender entre amigos y conocidos. En 2018 sufrió un grave accidente de coche. Mientras le trasladaban en ambulancia al hospital tomó dos decisiones: no volvería a conducir más e iba a dejar su trabajo para montar su propio horno. «Dejé de hacer pan como hobby para convertirlo en mi profesión». Dicho y hecho. Ducable apostó por las harinas mallorquinas y el amor al trabajo bien hecho. Su negocio va viento en popa, con clientes habituales y pedidos de restaurantes y hoteles.

Albert Masnou vende su pan los martes y sábados en el mercado ecológico del Plaça dels Patins de Palma, hornea en Porto Cristo en su horno, Més que pa, e intenta llevar una vida slow, al igual que se preparan sus panes. Sus clientes son viejos conocidos ya; sabe lo que vienen a buscar y tiene conversación para todos. Se lo toma con calma mientras corta el pan en rebanadas o lo mete en bolsas de papel. Empezó a hacerlo para una clienta con artrosis, y ahora se lo piden todos.

Comenzó a hacer pan en 2006, por principios éticos y cansado de trabajos en los que no se sentía a gusto. Su filosofía es muy clara: «Lo que haces con amor, siempre sabe mejor en el paladar. Estamos cumpliendo el objetivo que nos propusimos: hacer buen pan, con buenos ingredientes y a un precio asequible para los bolsillos», recalca Masnou.

Otro concepto

Terminamos este recorrido en pleno corazón de Palma. Allí abrieron su negocio, UCO Bakery, el matrimonio formado por los brasileños Gustavo Alem y Caterina Stanton, que se conocieron estudiando Derecho en Alemania. Volvieron a su país natal para trabajar, pero unos años después decidieron dejarlo todo para empezar una nueva vida en la zona vitivinícola de Mendoza (Argentina), donde empezaron a trabajar el pan. Tras el coronavirus recalaron en Mallorca para poner en marcha un negocio propio, una panadería en la que no solo vendieran pan.

«UCO Bakery no es un horno al uso, es una concept bakery. Puedes comprar pan y nuestros dulces y salados, pero también hay un espacio para la artesanía mallorquina. Nos gusta provocar al comprador», explica Gustavo, que trabaja mano a mano con Enzo Sequeira, que estudió Filosofía, empezó a hacer pan en casa durante el confinamiento y descubrió su pasión. «No hay más secreto detrás de un buen pan que hacerlo con ingredientes de calidad y respetar los tiempos de fermentación».