Placer en un cóctel

Se dice que los camareros europeos no son tan charlatanes como los norteamericanos, que los franceses pueden resultar groseros, y que a los australianos les encanta interactuar con los clientes; mientras que los ingleses saben más de ginebra que el resto. En lo que no afecta la procedencia geográfica es en el arduo trabajo que llevan a cabo para satisfacer las necesidades de sus clientes. Y es que la del barman es una profesión abnegada y vocacional. Lo confirma Rafa Martín, barman y propietario del céntrico Brassclub de Palma. «Los auténticos profesionales de la barra lo somos por vocación». El bueno de Rafa mamó la profesión en su Salamanca natal, «mis padres tenían un negocio de hostelería», y ahora, tras veinte años en la Isla, se desenvuelve como un mallorquín más, incorporando a su vocabulario expresiones en catalán.

Erguido y predispuesto, nos atiende desde el otro extremo de la barra, ataviado con su impoluto uniforme. La coctelería aún no ha abierto y las penumbras dominan el local. Le preguntamos cuál es el secreto de un buen barman, y con la pulcritud y presteza del mayordomo de Downton Abbey responde: «La hospitalidad». Rafa, que se describe como «un clásico», insiste en que «aunque evidentemente hay que tener una formación, el auténtico secreto está en la hospitalidad».

Sentado a la mesa, frente a un humeante café con leche que apacigua el frío de la mañana, Salva Esquinas responde así a la misma cuestión: «Lo importante es saber captar las necesidades del cliente, que dependerán de su edad y perfil de consumo». Experto en la creación de combinados –ha trabajado en I+D de Bodegas Túnel, donde «he creado algunas bebidas con base de palo y hierbas, como el mojito mallorquín»–, Salva explora la nuevas vías que conducen al futuro de la profesión. «Mi próxima meta es crear una línea de coctelería saludable, porque la gente cada vez se cuida más y bebe menos alcohol, pero de más calidad».

Cóctel favorito

Preguntado por su cóctel favorito, nos lo pone difícil, «depende del momento del día, cada hora tiene su cóctel». Le insisto y desliza con una sonrisa que «el Negroni es mi favorito, es el aperitivo perfecto». Martín le va a la zaga, están cortados por el mismo patrón: «Hay un cóctel para cada momento y para cada persona. Para mí el Negroni u otras bebidas que gracias a su alto contenido alcohólico te abren el apetito». Al caer la noche los gustos cambian, y los expertos se decantan por «los cócteles que tienen ese puntito ácido que van muy bien después de cenar, tipo Cosmopolitan», detalla Martín; mientras su compañero se decanta por «destilados más duros como mezcales o whiskeys ahumados».