A más de uno, por muy mallorquín que se sienta, le ‘explotará la cabeza’ al saber que la ensaimada no solo es el dulce rey de cualquier celebración, el producto más comprado por los visitantes y el más reconocido de la gastronomía isleña; también tiene una cara oculta muy destacable, muy presente en las cocinas de los restaurantes y hornos de la Isla. Aquí comienza un viaje gastronómico por las múltiples versiones de nuestra querida ensaimada. Olvídense del cabello de ángel, del chocolate o de la crema quemada; el relleno salado es el protagonista. Y les sorprenderá.
Tomeu Arbona, propietario del Fornet de la Soca y todo un experto en gastronomía local, recuerda que «en la cocina mallorquina hay multitud de recetas que fusionan dulce y salado». Por ejemplo, señala, que la ensaimada y la coca de patata, productos ‘tan nostros’, «han formado parte siempre de los rellenos con aves y lechonas».
Tomeu Arbona, con las miniensaimadas rellenas de pollo, bechamel y trufa, en el Fornet de la Soca. Fotos: PERE BOTA
En este sentido, Arbona expone que están documentadas muchas recetas de ensaimada rellenas de productos salados, provenientes de las casas señoriales palmesanas: los escaldums de pollo con bechamel y trufa dentro de una ensaimada previamente frita, que en verano se llamaba burret; en invierno, en especial durante la época navideña, se trataba de un guiso de pavo, con frutos secos y albondiguillas que se cubría con una ensaimada cocida previamente en el horno; mientras que en Menorca están documentadas recetas de ensaimada frita rellenas de perdiz.
Coincide con Arbona la experta en gastronomía y colaboradora de Última Hora Lydia Corral, que desgrana recetas con este producto rellenas de pato, capón o arenque: «Puede sonar muy exótico hoy en día, pero son platos que hace siglos se cocinaban habitualmente en los fogones de las familias nobles, que era las que tenían dinero para pagar materias primas tan caras», argumenta la experta, que no duda en afirmar con sorna que «la gastronomía tiene que evolucionar, si no estaríamos viviendo en el paleolítico. Eso nunca es positivo».
Ensaimada de 'figatella' y ensalada con salsa de yogurt, de Xesc Reina.
Pep Magraner, gerente de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, puede llegar a entender que mucha gente se lleve las manos a la cabeza cuando ve en algún escaparate una ensaimada con pollo, en lugar de una lisa, o rellena de cabello de ángel, porque no es habitual encontrarlas a diario en los hornos, «pero hay muchas variedades y los cocineros de la Isla no dejan de experimentar con las múltiples posibilidades de este producto. Recuerdo haber probado una ensaimada rellena de pasta de aceituna negra; y hace unos meses me encargaron exprofeso unas ensaimadas de cinco o seis centímetros para una feria gastronómica en Madrid que rellenaron de lechona con salsa de porc negre. Te chupabas los dedos. ¿Es un escándalo?», se pregunta Magraner. «Lo dudo».
El que sí las vende a diario en su establecimiento es Rafel Solivellas, propietario del Forn Can Rafel de Búger, que ha recibido múltiples premios a nivel nacional con sus creaciones: «Ante vendía de bacalao y sepia, pero las retiré de la carta porque no tenían salida; eso sí, la de lomo con berenjenas y pimientos se vende muy bien. La compran para una picada, los bares para tapeo... siempre digo que la ensaimada se adapta a todo lo que le eches», apostilla.
Ensaimada de ternera menorquina y salsa de queso viejo de Mahón, un ejemplo que ofrece Miquel Calent. Foto: MIQUEL MARIANO
En esta afirmación coincide el maestro charcutero Xesc Reina, que desde 2015 trabaja en Can Company. Todo un creativo al que le gusta experimentar con los productos. «La ensaimada es un soporte maravilloso, sirve para todo. Es mejor que el pan de hamburguesa o el croissant. Si no ha probado a meter en una sandwichera una ensaimada rellena de queso mahonés y sobrasada, como si fuese el típico bikini, no sabe lo que se pierde», recalca.
Xesc Reina y el cocinero Miquel Calent recuerdan que Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria de Palma, y Xisco Moranta, del Forn Can Moranta de Sa Pobla, insignes pasteleros de Mallorca ya fallecidos, hacían ensaimadas rellenas inolvidables. El primero, una de bacalao y pimientos asados; y Moranta una ensaimada vermella, utilizando la masa fresca de la sobrasada en lugar de manteca. «Es un receptáculo perfecto para cualquier ingrediente. Tiene muy poco azúcar, como un croissant. Si solo lo utilizamos como un postre, simplificamos un producto excelente», dice Calent, al tiempo que advierte que «rellenar una ensaimada de crema es algo relativamente nuevo, solo tiene un siglo de historia».
Por su parte, el chef con estrella Michelin Andreu Genestra argumenta que «los mallorquines tendemos a ser muy cuadrados. Tenemos que evolucionar sin dejar de lado los clásicos. Polemizar sobre si una ensaimada no puede llevar algo salado es poner freno a la gastronomía. Si a nadie le parece una aberración un croissant relleno de atún rojo, por qué decir eso de una ensaimada con el mismo producto. Los mallorquines hemos convertido la ensaimada en un postre, pero no solo es eso, es mucho más».
LectoraMe puede indicar de donde saca esa concreción. Yo lo he indicado de donde saco lo que indico ¿Y usted? ¿Me puede decir quién lo ha dicho?. Esos panes franceses que indica yo se lo puedo decir, es el pan Fendú de Francia, que realmente se asemeja al Llonguet de Mallorca, en que está grellado por la mitad ¡Pero solo en eso! en que tiene un corte longitudinal ¡Pero ni se parece en el acabado, ni en la elaboración, ni en el motivo por el cual se realizaba en Mallorca que era para absorber el calor del horno de leñá y darle humedad.
¿Me puede indicar de donde lo ha sacado usted? Quizás de la wikipedia catalana ¡Como no! En el diccionario catalán indica: "Llonguet: Gatronomía panecillo [alargado] ¡¡Y punto!! recuerde que nos robaron más de 600 palabras de nuestro diccionario en los 90’. Sin embargo panecillo en catalán es panet, y la palabra llonguet no indica que significa en los dicc. catalanes, pero que lo puede hallar en diccionarios de Mallorquín de inicios del siglo XIX que indican tanto "Llonguet" (Alargadito) como "Llongo" (alargado) ¿No le parece extraño que se utilizase esa palabra desde tiempos anteriores mientras ni panecillo (panet) ni alargado (allargat) se escriben en catalán con Llonguet?. Ya le indiqué que Iban Yarza lo explicó muy bien, pero puede hallarlo en muchos lugares como en el Die Balearem de s'Arxiduc Lluis Salvadò en 1887 ¿Me puede indicar en que receta o escrito habla del Llonguet en Cataluña antes de esa fecha? lo dudo. No basta que la Generalitat lo tenga en su gastroteca, para decir que es suyo y que nosotros les copiamos, cuando es mucho más antiguo y diferente al francés ¡Y al catalán!.
¡Y los catalanes, como muchísimas más cosas, nos lo copiaron por la cara! ¿Quiere que le muestre que en muchos lugares también dicen que la sobrasada la copiaron los mallorquines a los catalanes y que la mejor por excelencia es de Cal Rovira de Barcelona o la del Montseny! ¿Es por ello catalana? ni de lejos, pero no tardarán en hacérsela suya pues sabe que la sobrasada ¡Hablo la d'es porc negre mallorquí! aún teniendo los cerdos, autóctonos y diferentes al resto y haciendo las sobrasadas con ese animal solamente le han concedido la IGP que solo se la dan a los que elaboran un producto pero la materia prima la adquieren de afuera ¡¡Hasta el prebe bó es nuestro de tap de cortí!! Con ello pueden hacer sobrasadas en toda España y solo la balear está regulada con una IGP en las islas ¡¡Genial!! pues pasa lo mismo con el Llonguet. Similar al francés ¡Pues de imagen si, de elaboración no (Si quiere le paso las recetas de los dos)! y Cataluña copió el Llonguet a las Baleares al igual que la lengua y ahora resulta que los dos son suyos y que nosotros se lo copiamos. ¡¡Para near y no soltar gota!!. Salud
SiurelletEls llonguets son pans francesos, que de França passaren a Catalunya i d'allà a Palma, perque als pobles de Mallorca no s'en feien i per això els palmesans tenim el mal nom de llonguets.
Els pastissos anomenats "palos"també son francesos i vingueren a Mallorca per la mateixa ruta de Catalunya, a on se diuen " pals", mentres que a França se diuen "éclairs", son més petits i la ració del postre és de dos.
Si un croissant farcit amb formatge, serrano, Iork, salmó ahumat, foie gras, etc és deliciós, també ho ha de ser una ensaïmada.
Jo almenys ho provaré, per veure si m'agrada.
Pep MagranaUna de las recetas navideñas que realizaban mis abuelos de Esporlas, era uns escaldums de pollastre de corral y de porcella, hechos tradicionalmente y después tapados con la masa de una ensaimada grande, a la cual le pasaban un rodillo y tapaban la graxonèra. Después en un horno de pastò de llèña la dejaban que se hiciera ¡¡Y era espectacular!!. y lo sigue siendo porque es el plato estrella de casa de las navidades.
Por cierto, el plato de escaldums, es de origen romano. Ellos hacían un caldo con gallina o pollo con unas verduras que le llamaban en latín culto "Calidum" (caliente) y que la plebe, el pueblo variando ese latin a vulgar le llamaron "Caldum" (origen del caldo español). Bien, en las Baleares al ser una provincia romana de primer nivel "Ballearica", la única que sus ciudadanos tenían los mismos derechos y obligaciones que los de Roma, a diferencia del resto de las demás de la Hispania romana que eran colonias (ciudadanos de segunda romanos) llegó esa receta y al elaborarla, añadieron productos nuestros, y la modificaron dejando que el caldo lentamente se absorbiera creando el plato "es caldum" de donde provienen los escaldums citados. ahora llevan también pavo, pero este como vino de America, no estaba incluído en la receta romana ¡Mirau qu'es d'Antic!
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Esos fornès que no entran en los planes catalanistas de Armengol, hacen un pan moreno, “auténtico”, hecho normalmente con blat de xèrxa y otros blats antics de las islas, integral, porque conserva todas las propiedades del trigo, pues lleva el endospermo, la fibra y el germen. El pan blanco, es industrial, pues suprime la fibra y el germen, que es donde se hallan todos los nutrientes que tiene el pan, y que por ello le quita todas las propiedades organolépticas que hacen que nuestro cuerpo asimile ese alimento completo al no ser integral.
Además le meten levadura de cerveza para que fermente ¡Algo que provoca que el pan se endurezca en uno-dos días y que fermente en nuestros estómagos! ¿No os habéis dado cuenta que comer un buen trozo de pan de esos lugares, os cae pesado? Algo que no tiene es nostro pa moreno, cuyas características organolépticas son excepcionales, pues al ser un pan integral que conserva todo del trigo, puede durarnos hasta 8 días, envuelto en una tela, que posee un suave aroma a masa fermentada, porque se elabora con masa madre de la misma harina. Olor intenso, si lo acercas a la nariz, pero con un contundente sabor. Iban Yarza "El Gurú del Pan" lo describe en sus libros así: “No puede existir un pan en el mundo mejor que el “pan moreno de Mallorca”, iguales si, pero no mejores, porque conserva la fibra, el germen y el endospermo, es un pan MUY DIGESTIVO, facilita el tránsito intestinal, es mas rico en nutrientes y minerales que la inmensa mayoría de panes que se elaboran y sobre todo posee la fibra, esa que
niegan a los panes de harina refinada, los blancos, y que es tan importante para nuestro organismo.
Sois libres de elegir el horno donde compráis el pan, pero si cerca tenéis a uno que elabora el pan, pedidles si llevan masa madre o levadura de cerveza, que seguro que será lo primero, porque les sale gratis, solamente alimentando la masa madre con harina y agua ¡Hay masas madres que tienen más de 100 años en Europa!. Es vuestra la elección, si es salud, ya sabéis, hornos tradicionales.
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Sin embargo ese pan tan nuestro, es llonguet ya nos lo han agenciado. De hecho, ya le llaman “Llonguet Catalán” y en algunos diccionarios catalanes ni nombran a las Baleares. De hecho Armengol creó el Pa d’Aquí, que parece una emulación al pan de las islas, donde parece por el nombre que defienden nuestros panes, pero nos engañan porque los panes estrellas son los catalanes y aunque hagan el llonguet ese no es el mismo ni se elabora por el motivo antes citado, porque la mayoría de hornos han desaparecido y lo hacen panificadoras, con hornos eléctricos y pueden regular directamente la temperatura y la humedad. Como ejemplo en Inca han desaparecido la inmensa mayoría de forns artesanales y esos lo compran a panificadoras ¡Pan industrial!.
No, no es el Pan Moreno la estrella, ni el llonguet en las panaderías de Pa d'Aquí donde también está es "Fornet de la Soca" ¡¡es el Pa Pagès!! que no ponen el nombre "Pa de Pagès catalá" porque tiene IGP (Indicación Geografica Protegida), y se la quitarían. Pero si, es el mismo Pa de Pagès catalán "la estrella", blanco de harina refinada y con levadura de cerveza. El pan Moreno para ellos es un subproducto del Pa de Pagès, que así reza en las cartas de las panaderías de Pa d’Aqui: ¡El pan pagès, (blanco o moreno) (ojo con ese pan pagès moreno), el llonguet, la magraneta, la viena, etc. Si, para ellos es el “Pa de Pagès moreno catalán” y que el Govern pese a que es un pan excepcional, sano, diferente y muy propio de las islas, que a diferencia de los catalanes, también elaboramos el trigo ¡No le quieren conceder la Denominación de Origen Protegido ¡Que tendrían que dársela, porque elaboramos el trigo y el pan!, ni tan siquiera la IGP (que se las dan a los que elaboran el pan pero la materia básica (el trigo) es de afuera la CA.) ¿Porqué? ¡Está claro que quieren hacer la IGP de nuestro pan moreno ¡Pero en Cataluña!. Solo los que pertenecen al Pa d’Aquí y los que lo venden tienen subvenciones, no así los que siguen con la tradición de elaborar pan verdaderamente “D’aquí” y se preocupan por lo nostro.
Seguiré...
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LectoraMe puede indicar de donde saca esa concreción. Yo lo he indicado de donde saco lo que indico ¿Y usted? ¿Me puede decir quién lo ha dicho?. Esos panes franceses que indica yo se lo puedo decir, es el pan Fendú de Francia, que realmente se asemeja al Llonguet de Mallorca, en que está grellado por la mitad ¡Pero solo en eso! en que tiene un corte longitudinal ¡Pero ni se parece en el acabado, ni en la elaboración, ni en el motivo por el cual se realizaba en Mallorca que era para absorber el calor del horno de leñá y darle humedad. ¿Me puede indicar de donde lo ha sacado usted? Quizás de la wikipedia catalana ¡Como no! En el diccionario catalán indica: "Llonguet: Gatronomía panecillo [alargado] ¡¡Y punto!! recuerde que nos robaron más de 600 palabras de nuestro diccionario en los 90’. Sin embargo panecillo en catalán es panet, y la palabra llonguet no indica que significa en los dicc. catalanes, pero que lo puede hallar en diccionarios de Mallorquín de inicios del siglo XIX que indican tanto "Llonguet" (Alargadito) como "Llongo" (alargado) ¿No le parece extraño que se utilizase esa palabra desde tiempos anteriores mientras ni panecillo (panet) ni alargado (allargat) se escriben en catalán con Llonguet?. Ya le indiqué que Iban Yarza lo explicó muy bien, pero puede hallarlo en muchos lugares como en el Die Balearem de s'Arxiduc Lluis Salvadò en 1887 ¿Me puede indicar en que receta o escrito habla del Llonguet en Cataluña antes de esa fecha? lo dudo. No basta que la Generalitat lo tenga en su gastroteca, para decir que es suyo y que nosotros les copiamos, cuando es mucho más antiguo y diferente al francés ¡Y al catalán!. ¡Y los catalanes, como muchísimas más cosas, nos lo copiaron por la cara! ¿Quiere que le muestre que en muchos lugares también dicen que la sobrasada la copiaron los mallorquines a los catalanes y que la mejor por excelencia es de Cal Rovira de Barcelona o la del Montseny! ¿Es por ello catalana? ni de lejos, pero no tardarán en hacérsela suya pues sabe que la sobrasada ¡Hablo la d'es porc negre mallorquí! aún teniendo los cerdos, autóctonos y diferentes al resto y haciendo las sobrasadas con ese animal solamente le han concedido la IGP que solo se la dan a los que elaboran un producto pero la materia prima la adquieren de afuera ¡¡Hasta el prebe bó es nuestro de tap de cortí!! Con ello pueden hacer sobrasadas en toda España y solo la balear está regulada con una IGP en las islas ¡¡Genial!! pues pasa lo mismo con el Llonguet. Similar al francés ¡Pues de imagen si, de elaboración no (Si quiere le paso las recetas de los dos)! y Cataluña copió el Llonguet a las Baleares al igual que la lengua y ahora resulta que los dos son suyos y que nosotros se lo copiamos. ¡¡Para near y no soltar gota!!. Salud
SiurelletEls llonguets son pans francesos, que de França passaren a Catalunya i d'allà a Palma, perque als pobles de Mallorca no s'en feien i per això els palmesans tenim el mal nom de llonguets. Els pastissos anomenats "palos"també son francesos i vingueren a Mallorca per la mateixa ruta de Catalunya, a on se diuen " pals", mentres que a França se diuen "éclairs", son més petits i la ració del postre és de dos.
SiurelletEnhorabona per la seva explicació sobre l'origen dels escaldums. I moltes gràcies per compartir- ho amb noltros.
Si un croissant farcit amb formatge, serrano, Iork, salmó ahumat, foie gras, etc és deliciós, també ho ha de ser una ensaïmada. Jo almenys ho provaré, per veure si m'agrada.
Quina comedi, bastaría fecin una ensaimada bona en seim com toque i no tanta pardalada
Semejantes aberraciones no se servirán jamás en mi mesa.
Qué bien
Pep MagranaUna de las recetas navideñas que realizaban mis abuelos de Esporlas, era uns escaldums de pollastre de corral y de porcella, hechos tradicionalmente y después tapados con la masa de una ensaimada grande, a la cual le pasaban un rodillo y tapaban la graxonèra. Después en un horno de pastò de llèña la dejaban que se hiciera ¡¡Y era espectacular!!. y lo sigue siendo porque es el plato estrella de casa de las navidades. Por cierto, el plato de escaldums, es de origen romano. Ellos hacían un caldo con gallina o pollo con unas verduras que le llamaban en latín culto "Calidum" (caliente) y que la plebe, el pueblo variando ese latin a vulgar le llamaron "Caldum" (origen del caldo español). Bien, en las Baleares al ser una provincia romana de primer nivel "Ballearica", la única que sus ciudadanos tenían los mismos derechos y obligaciones que los de Roma, a diferencia del resto de las demás de la Hispania romana que eran colonias (ciudadanos de segunda romanos) llegó esa receta y al elaborarla, añadieron productos nuestros, y la modificaron dejando que el caldo lentamente se absorbiera creando el plato "es caldum" de donde provienen los escaldums citados. ahora llevan también pavo, pero este como vino de America, no estaba incluído en la receta romana ¡Mirau qu'es d'Antic!
4 Esos fornès que no entran en los planes catalanistas de Armengol, hacen un pan moreno, “auténtico”, hecho normalmente con blat de xèrxa y otros blats antics de las islas, integral, porque conserva todas las propiedades del trigo, pues lleva el endospermo, la fibra y el germen. El pan blanco, es industrial, pues suprime la fibra y el germen, que es donde se hallan todos los nutrientes que tiene el pan, y que por ello le quita todas las propiedades organolépticas que hacen que nuestro cuerpo asimile ese alimento completo al no ser integral. Además le meten levadura de cerveza para que fermente ¡Algo que provoca que el pan se endurezca en uno-dos días y que fermente en nuestros estómagos! ¿No os habéis dado cuenta que comer un buen trozo de pan de esos lugares, os cae pesado? Algo que no tiene es nostro pa moreno, cuyas características organolépticas son excepcionales, pues al ser un pan integral que conserva todo del trigo, puede durarnos hasta 8 días, envuelto en una tela, que posee un suave aroma a masa fermentada, porque se elabora con masa madre de la misma harina. Olor intenso, si lo acercas a la nariz, pero con un contundente sabor. Iban Yarza "El Gurú del Pan" lo describe en sus libros así: “No puede existir un pan en el mundo mejor que el “pan moreno de Mallorca”, iguales si, pero no mejores, porque conserva la fibra, el germen y el endospermo, es un pan MUY DIGESTIVO, facilita el tránsito intestinal, es mas rico en nutrientes y minerales que la inmensa mayoría de panes que se elaboran y sobre todo posee la fibra, esa que niegan a los panes de harina refinada, los blancos, y que es tan importante para nuestro organismo. Sois libres de elegir el horno donde compráis el pan, pero si cerca tenéis a uno que elabora el pan, pedidles si llevan masa madre o levadura de cerveza, que seguro que será lo primero, porque les sale gratis, solamente alimentando la masa madre con harina y agua ¡Hay masas madres que tienen más de 100 años en Europa!. Es vuestra la elección, si es salud, ya sabéis, hornos tradicionales.
3 Sin embargo ese pan tan nuestro, es llonguet ya nos lo han agenciado. De hecho, ya le llaman “Llonguet Catalán” y en algunos diccionarios catalanes ni nombran a las Baleares. De hecho Armengol creó el Pa d’Aquí, que parece una emulación al pan de las islas, donde parece por el nombre que defienden nuestros panes, pero nos engañan porque los panes estrellas son los catalanes y aunque hagan el llonguet ese no es el mismo ni se elabora por el motivo antes citado, porque la mayoría de hornos han desaparecido y lo hacen panificadoras, con hornos eléctricos y pueden regular directamente la temperatura y la humedad. Como ejemplo en Inca han desaparecido la inmensa mayoría de forns artesanales y esos lo compran a panificadoras ¡Pan industrial!. No, no es el Pan Moreno la estrella, ni el llonguet en las panaderías de Pa d'Aquí donde también está es "Fornet de la Soca" ¡¡es el Pa Pagès!! que no ponen el nombre "Pa de Pagès catalá" porque tiene IGP (Indicación Geografica Protegida), y se la quitarían. Pero si, es el mismo Pa de Pagès catalán "la estrella", blanco de harina refinada y con levadura de cerveza. El pan Moreno para ellos es un subproducto del Pa de Pagès, que así reza en las cartas de las panaderías de Pa d’Aqui: ¡El pan pagès, (blanco o moreno) (ojo con ese pan pagès moreno), el llonguet, la magraneta, la viena, etc. Si, para ellos es el “Pa de Pagès moreno catalán” y que el Govern pese a que es un pan excepcional, sano, diferente y muy propio de las islas, que a diferencia de los catalanes, también elaboramos el trigo ¡No le quieren conceder la Denominación de Origen Protegido ¡Que tendrían que dársela, porque elaboramos el trigo y el pan!, ni tan siquiera la IGP (que se las dan a los que elaboran el pan pero la materia básica (el trigo) es de afuera la CA.) ¿Porqué? ¡Está claro que quieren hacer la IGP de nuestro pan moreno ¡Pero en Cataluña!. Solo los que pertenecen al Pa d’Aquí y los que lo venden tienen subvenciones, no así los que siguen con la tradición de elaborar pan verdaderamente “D’aquí” y se preocupan por lo nostro. Seguiré...