Tapalma, ruta para el paladar

Los ganadores explican la historia que hay tras su tapa estrella. Tito Verger, del restaurante Rosa de Mar, ganó por segunda vez consecutiva la tapa de oro con su Pulguita de otoño, compuesta por un merengue con base de calabaza, mantequilla de miso y trufa, crema de calabazas y setas. La segunda posición fue para Albert Martín, de Arume Sake Bar, que presentó Ca l’Amar, un brioche de codium marcado con mantequilla de lemon grass y lima de kaffir, cubierto por un tartar de calamares y acompañado por salsa codium y curry de calamares. El chef Jaume Comas, de Cor Barra i Taula, en la plaza del Olivar, se hizo con la tercera posición con Otoño, una pequeña tosta de pan moreno, que simula el pa de sopes, cubierto por un sofrito de botifarró de Lloseta, puré de boniato asado al horno de leña, setas escabechadas y manzana aromatizada en cítricos.

«Lo más bonito es el viaje y la transformación de la tapa desde que se idea hasta que se materializa», afirma el primer clasificado en la categoría Tapa Temática con Sobrassada de Mallorca, Andrés Moreno, chef del restaurante Sa Punta y colaborador con Los Maños, en el Mercat de l’Olivar, donde puede degustarse su Panellet de sobrassada, el clásico empiñonado, pero con harina de almendra mallorquina, sobrassada y boniato. En Tasca y Arroces El Puente, en es Jonquet, el segundo clasificado de esta categoría, Quique Erazo, presenta su Crujiente de Matanza Mar y Tierra, masa crujiente rellena de callos de bacalao, «en homenaje a mi abuelo Cacho, que preparaba esta receta», pata de vaca y sobrassada, y acompañada por un puré de coliflor ahumada, gel de albaricoque y crema de dátiles. El tercer clasificado en esta categoría fue el Luis Trives, de La Moderna de Santa Catalina, que presentó su Coulant de Sobrassada; al partirlo, un sofrito de mantequilla, cebolla y sobrasada se expande por el plato.