Casi finaliza en Mallorca la época de la vendimia y muy ligado a esta actividad está el típico plato de fideus de vermar. En Palma, los elabora, como no podía ser de otra forma, el binissalemer Jaume Vallés, de ‘can Rotxet’, chef del restaurante Atlético Baleares de Son Malferit, cada jueves, junto a un profesional equipo de jóvenes ayudantes.
«Esta receta –explica Jaume– es muy típica de mi pueblo y me la enseñó mi madre, Catalina Jaume de ‘can Masset’. En Palma, al hacer nosotros cocina de temporada y coincidir con las Festes del Vermar, –que por cierto esta actividad ya casi finaliza, puesto que por el calor se adelantó bastante–, procuramos también mantener la tradición gastronómica mallorquina en fechas populares, por eso tenemos los fideus. Los elaboramos todos los jueves de la semana. Empezamos hace dos, y hemos tenido lleno cada día. Es tal la demanda que tienen del público en general, aficionados y deportistas, que no queda más remedio que alargar hasta el mes de marzo.
Jugadores veteranos de clubes de Mallorca disfrutan de los ‘fideus’.
Ingredientes locales
El chef destaca que «antaño, los fideus era un plato que consumían los vendimiadores y la carne que se empleaba era de oveja vieja, puesto que los corderos tiernos se ponían a la venta. En el restaurante los elaboramos en su totalidad con ingredientes de Mallorca: las verduras, la carne y los fideos número 4 Bendinat de Porreres. Para 4 personas se emplean 600 gr de pierna de cordero, media cebolla, 2 tomates de ramillete, una o dos guindillas, un vaso de vino tinto DO Binissalem, sal, pimentón, y una pizca de canela, nuez moscada, clavo y pimienta, cuya mezcla suele venderse en sobres. Para el caldo se necesita un puerro, un tomate, una cebolla, huesos de la pierna de cordero, sal y una guindilla. Para hacerlos, se hace un sofrito con media cebolla, los dos tomates y la carne de cordero cortada en pequeños trozos. Se le añade el vaso de vino, el picante y especias. Luego se añade el caldo dejándolo hervir a fuego lento y se deja hervir una hora y media. Por último echar los fideos y una vez cocidos se han de dejar reposar un rato».
Jaume Vallés, con sus ‘fideus’.
Los jueves, el menú de fideus se compone de picada típica de vermar: butifarrón, queso, coca de trempó o cocarroi, queso y uvas de Binissalem, y luego los fideos en plato de cerámica, ya que deben mantener el calor. Uno de los encargados de sala, Omar Hevia, destacó que «deben, tomarse muy calentitos y toca que sean picantes, aunque aquí en Palma, el chef no pone tanto como en su tierra».
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