'All i oli', pura tradición mediterránea indisoluble de los caracoles

Hoy, presente en la oferta culinaria de muchos establecimientos hosteleros en Baleares, el allioli es un compañero recurrente en un amplio abanico de situaciones. Sabemos bien que el allioli no es exclusivo de las Islas sino todo lo contrario: es común y habitual en las cartas de los restaurantes y en los hogares de toda España, especialmente en Cataluña, Comunitat Valenciana, Murcia, Aragón y Andalucía. Pese a tratarse siempre de una emulsión de una pizca de sal, ajo y aceite –para algunos siempre de oliva, para otros tan solo de girasol– se le conoce con distintos nombres; en España allioli, alioli, ajolio, ajiaceite o ajoaceite y en la costa francesa e italiana alhòli, aiòli o aïol.

El origen de esta deliciosa salsa se remonta a los tiempos de Roma, aunque en el Egipto milenario de los faraones también preparaban un condimento con un resultado similar. De igual modo que ocurrió con la n'duja calabresa, ese sustrato gastronómico fue compartiéndose y extendiéndose por todas las tierras bañadas por el Mediterráneo, porque lo bueno cunde y se comparte. «Hoy en día nos esforzamos un poquito más para darle un toque más personal y sabroso» escriben al respecto los responsables de márketing de una conocida marca comercial que se anuncia como «alioli clásico» y que en nuestros días está presente en numerosos restaurantes, también de las Islas.

Noticias relacionadas

Sobrassada, ¿un ‘invento’ forastero?

Mientras algunos consumidores guardan habitualmente en la nevera una tarrina de este allioli industrial por lo que pueda suceder, otros tantos más escrupulosos del sabor tradicional no lo hallarán admisible y casi lo catalogarán de sacrílego. En materia de gustos no entraremos pero sí en el poso de esta fabulosa salsa en la cultura popular. «Sense un all, fan s'aioli» se decía originariamente en Palma y Manacor «para significar que la abstención de alguien no implica la imposibilidad de hacer algo, porque se puede pasar sin él», algo que no sucede con la típica salsa de la gastronomía mediterránea.

Acudir a una fuente primaria del conocimiento en Mallorca como es el Diccionari català valencià balear resulta útil para refrendar la especial conexión entre los caracoles y el allioli, en las Islas dos elementos de un mismo conjunto que pierde sentido si uno de ambos falla. En concreto, la obra que inició Francesc de Borja Moll recoge el allioli como la «emulsió d'oli amb alls, que es pren com a salsa, principalment per menjar amb caragols», aunque admite algunas variantes regionales de la receta que eran populares en los comedores hace un siglo.

Algunas son muy llamativas y aunque «la base esencial del allioli son dientes de ajo bien picados y mezclados con aceite que se echa poco a poco hasta formar una mezcla espesa y homogénea, de color amarillo», «en muchas comarcas añaden algún otro ingrediente que acaba de hacer más sabrosa la salsa: hay quien pone naranja agria y un poco de sal (Llofriu, Baix Ampurdà); en otros lados ponen membrillo cocido (Ribera del Sió); en otras regiones ponen yema de huevo (Tortosa, Maestrat, Castelló, València); en algún lugar agregan tomate tostado y sal (Ciutadella de Menorca)». No consta que en esta última localidad sean 'especialmente amigos' de otra salsa similar a la que hoy nos ocupa en la que el huevo ocupa el papel central. La mayonesa, o mahonesa, es para muchos originaria de Mahón, pero esa también es otra historia.