Toni Gelabert, padre e hijo, cuarta y quinta generación de ‘forners’ en Pastisseria Real, de Palma. | Amalia Estabén

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Con motivo del Día Mundial del Pan, que se celebra el día 16 de octubre, el recinto exterior de la Plaça de l’Olivar acoge esta semana un programa de actividades.

Su organización está a cargo del Institut de Desenvolupament Industrial y la Associació de Forners i Pastissers de Balears. El gerente de esta asociación, Pep Magraner, destaca que «el objetivo del programa es incrementar el consumo de pan tradicional y que el consumidor lo identifique como ‘pa d’aquí’».

«Durante el 2020 –afirma Magraner–, el consumo de pan en Balears ha sido de 34,44 kilos por persona y año, muy lejos del consumo de Galicia y Asturias, que se establece por encima de los 40 kilos por persona y año. En Mallorca, tenemos el pan mallorquín moreno, sin sal, que tendría que ser muy valorado en la dieta diaria».

Panaderos artesanos

La elaboración del pan artesano despierta cada vez más interés entre los consumidores, ya que los panaderos artesanos elaboran muchas variedades para todos los gustos.

Desde el Forn Can Bet, de Campos, Jaume Barceló afirma que «el pan es una pieza fundamental en la pirámide de la alimentación. El artesano es el más saludable y menos industrial posible. La base principal es la masa madre o llevat, harina y agua. No se necesita nada más. Lo principal es el tiempo que se invierte entre el amasado y la cocción final. En el obrador hacemos los panes blanco y moreno mallorquín; de xeixa, centeno, espelta, integral, maíz y trigo sarraceno».

Jaume Barceló recuerda que la base principal del pan es la masa madre o ‘llevat’, harina y agua.

En la Pastisseria Real de Palma, Jaume y Toni Gelabert, padre e hijo, cuarta y quinta generación de forners, y este último ganador del premio Mejor Pan Moreno 2018 en la Fira Pa, Pa, Pa, de Campos, elaboran casi una veintena de variedades de pan. «Para nosotros –explica Toni–, el Día del Pan es cada día». En este establecimiento, además de los panes de más consumo, cada día de la semana hacen un pan especial. Entre el abanico de panes a elegir están los llonguets, baguette, de centeno, pan blanco y moreno mallorquín, el de origen persa khorasan y los panes rústicos de larga fermentación a partir de harinas gallegas y sarraceno cien por cien.

Concluye el gerente Pep Magraner que «la actual situación de las panaderías artesanas, al subir los costes de producción, hace que haya mucha competencia con la producción no artesanal, lo que derivará en que deberán revisar sus precios».