David Seijas, este lunes en el restaurante Casa Maruka, en Palma. | T. Ayuga

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David Seijas (Seva, Barcelona, 1980) fue el último sumiller jefe de El Bulli. Ocupó este cargo desde 2007 hasta 2011, cuando Ferran Adrià decidió acabar con esta aventura gastronómica. Ese año recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller y en 2006 ya había sido distinguido con el Nariz de Oro. Desde el cierre del ‘templo’ de Cala Montjoi, Seijas se ha dedicado a divulgar en libros, conferencias, artículos. Su proyecto más personal es Gallina de Piel Wines, cuyos productos comenzarán a comercializarse en Mallorca.

Gallina de Piel. ¿Un homenaje a Cruyff?
— Bueno, es un proyecto que es rompedor y un poco provocativo como lo fue él. En Gallina de Piel creamos y elaboramos vinos que respetan la gastronomía, conjuntamente con los mejores elaboradores del país.

¿Habrá vinos mallorquines?
— Mallorca ha experimentado un gran salto de calidad en estos años, pero por el momento no está en nuestra agenda, aunque a mí me encantaría. Pero tengo un socio que es quien me pone los pies en el suelo.

¿Era imposible trabajar en otro restaurante tras haberlo hecho en el mejor del mundo?
— Si el restaurante siguiera abierto, lo más probable es que estuviera allí, pero una vez que cerró sentí que no iba a encajar en otro lugar porque era imposible que tuviéramos en un restaurante de esta categoría la libertad que nos daban Juli (Soler) y Ferran (Adrià).

¿Su primer recuerdo del vino?
— Lo asocio a mi padre, ya fallecido. Teníamos un restaurante familiar en Seva y ahí él me enseñó a conocer este mundo.

¿Entonces siempre tuvo claro a lo que se iba a dedicar?
— A mí me gustaba sobre todo el trato con los clientes y que se sintieran a gusto. La pasión por el vino es un amor maduro. Primero estudié Hostelería, pero en segundo curso ya hice un curso de sumiller y vi que era lo mío.

¿Era habitual que el cliente de El Bulli pagara más por lo que bebía que por lo que comía?
— No sé si era habitual, pero sí que ocurría con frecuencia. Tenga en cuenta que había botellas que sobrepasaban con creces el precio de un menú, que creo recordar se situaba entre 250 y 300 euros en su última época.

¿Le daba Ferran Adrià libertad para crear la carta?
— Sí, igual que Juli. Ferran decía que él no podía saber de todo, aunque conoce mucho este mundo. Lo que ocurría es que los menús eran lo peor para nosotros. Además a Ferran le gustaba sorprender y empezaba igual con sabores intensos, luego suaves, más intensos aún... y era una locura para conjuntar con los vinos.

Por El Bulli pasaba todo el mundo...
— Sí, y tanto, pero en mi caso y también en el de mi compañero Ferran Centelles nos pasaba que un gran futbolista o un actor de Hollywood no nos impresionaba nada, pero por contra lo pasábamos fatal cuando venía un experto del mundo del vino como Jancis Robinson (considerada la crítica y periodista del vino más respetada del mundo).

¿Tuvo que soportar mucho esnobismo en El Bulli?
— Juli nos decía que no sabíamos quién se sentaba a la mesa y había que tratarle con el máximo respeto, porque igual era el dueño de la bodega de donde salía el vino que le estábamos sirviendo. Sí es verdad que había alguno que quería impresionar, pero la gran suerte de El Bulli es que la gran mayoría de los clientes venían con la mente abierta, dispuestos a dejarse sorprender y a vivir una experiencia, ese concepto que ahora parece que está muy de moda pero que en El Bulli ya lo vivíamos cada día.

¿Comió en muchas ocasiones en el restaurante?
— Pues sólo una vez y antes de entrar a trabajar allí. Luego he probado muchos platos y postres con Albert Adrià, pero como experiencia completa, sólo en aquella ocasión.

¿Ha probado el kalimotxo?
— Claro, de joven, y la sangría. Soy de la opinión que es mejor que se empiece bebiendo este vino con un poco de azúcar y no mucha calidad para luego ir subiendo de nivel y descubrir esos vinos tan complejos y ricos en matices.