Se llama David Vázquez, pero utiliza su segundo apellido, Serrano, porque le viene como anillo al dedo por su profesión. «Al principio daba mi nombre con los dos apellidos pero se vio que a la gente lo de Serrano se le quedaba más fácil», explica este somelier y cortador de jamón, que se ha especializado en los productos del más alto nivel de la gastronomía, incluyendo vinos.
El reconocimiento de este palmesano nacido en 1977 se lo ha llevado su apellido materno, pero quien le metió el ‘gusanillo’ en el cuerpo fue su padre, Diego Vázquez. «Era maestro cortador de jamón, músico y llevaba varios restaurantes en Palma. Recuerdo estar desde bien pequeño en los restaurantes y a los 14 años ya hice mi primera carta en la cafetería La Juventud». Con el tiempo, David aprendió a cortar jamón como casi nadie y realizó diversos cursos de cata de vino. «Vi que lo que mejor se me daba era maridar, recomendar qué vinos van mejor con la comida».
David empezó a organizar eventos exclusivos como Madrid Gastronómico, donde por 1.000 euros el comensal disfruta de las mejores ostras, una degustación de tres paellas a cargo del doble campeón del mundo Julián García, todo ello maridado con seis vinos únicos. Luego llega el turno de la cena en Botín, el restaurante más antiguo de España.
En la actualidad, Serrano es embajador de algunos de los productos más caros y de mayor calidad del mundo, como el jamón Dehesa Maladúa, cuya pieza se sitúa entre los 4.000 y los 10.000 euros. «Es un jamón de Jabugo excepcional, que no se encuentra ni en tiendas gourmet. Eduardo Donato ha sido el artífice de este logro y fue un honor para mí que me eligiera como su embajador».
Los ‘Corona’ son los vinos de producción de los que apenas quedan unas 30 botellas, lo que hace que su valor aumente de forma exponencial. «Lógicamente, son vinos muy buenos, no vale cualquiera. Cuando apenas quedan 50 unidades, compro varias, y al convertirse en ‘Coronas’, organizo encuentros gastronómicos con ellos». Producto de ello fue que la bodega AurumRed también le nombrara su embajador. «Hay botellas que superan los 20.000 euros», explica.
A David, que también es asesor de los hoteles Bahía Príncipe en República Dominicana, le gustaría organizar algún evento al más alto nivel en Mallorca. «Mis clientes suelen ser chinos, japoneses y rusos. Quieren vivir experiencias y nos les preocupa lo que cuesta».
La mejor sobrasada del mundo
Además del jamón de Dehesa Maladúa y de los vinos de Aurum Red, Serrano también ha seleccionado el pan de la Panadería Pan Piña de Algatocin (Málaga) como el mejor y más caro del mundo –tiene hasta oro–, el Knolive de Córdoba como el mejor aceite del mundo, y la cachena, la carne de ternera con menos grasa del mundo, como la mejor. La última cata ha sido hace unos días y ha tenido como protagonista a la sobrasada. Los mejores productos de la Isla han sido analizados por David Serrano y al final la ganadora ha sido la sobrasada de Can Not, en Porreres, que se impuso en una ajustada final a la de Can Company, en Inca, y la de Son Cànaves, de Llucmajor. «Las tres son excepcionales, pero hay que tener en cuenta que el tap de cortí que utilizan Can Company y Son Cànaves es el que se prepara en Can Not y eso ha pesado un poco en el resultado final».
En Can Not, la finca que desde el siglo XVI pertenece a la familia de Damià Nicolau, engordan los cerdos en libertad, con cereales y pastos. Desde 2009 cultivan el tap de cortí. Todos sus embutidos están elaborados con porcs negres y cruzados engordados en libertad con una alimentación a base de cereales y pastos, tanto en Can Not como por otros ganaderos de la zona, y la curación de todos sus productos se realiza en secaderos naturales lo que les garantiza ese sabor tan especial de la auténtica sobrasada, que le ha valido este reconocimiento.
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