El chuletón de los 'gourmets'

| Menorca |

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Jesús Comas en su puesto del Mercat de l’Olivar con dos piezas de carne. La de la derecha corresponde a una res autóctona mallorquina madurada durante 40 días.

Jesús Comas en su puesto del Mercat de l’Olivar con dos piezas de carne. La de la derecha corresponde a una res autóctona mallorquina madurada durante 40 días.

Josep Bagur Gomila

Diego Merino es un restaurador menorquín dispuesto a revitalizar el consumo de carne de vaca autóctona, conocida como la vermella. Para ello tuvo que rebuscar entre diversos llocs de la isla hasta encontrar un ejemplar que reuniera todas las características que buscaba.

Lo encontró en el predio de Rafal Nou, en Ciutadella. Nacido hace seis años y medio y criado en ese mismo predio, cumplía con los requisitos necesarios. El principal son los cuatros años transcurridos entre la castración y el sacrificio.

El animal será sacrificado el próximo día 30. Pero hasta que su carne llegue a la mesa quedará un largo camino por recorrer. Pasará un mes en la cámara frigorífica antes del despiece. Cumplido ese plazo se comenzará a procesarlo, por un lado las partes nobles del animal (chuletones, solomillos, entrecots, entraña, vacío) y por otro, piezas que sirvan para elaborar productos como la hamburguesa. Se calcula que pasarán unos 120 días hasta que esta carne consiga el punto óptimo de maduración para ser degustada.

Mientras el consumo de esta carne representa una innovación en Menorca, en Mallorca está generalizado. Joan Pocoví, productor de larga tradición, comercializa este tipo de productos con regularidad. Posee terneros de raza mallorquina, nacidos en una finca del Cap Blanc y criados en Son Ferriol.

Jesús Comas, en su puesto del Mercat de l’Olivar, distribuye este producto gourmet. Comas explica que se trata de una carne de aspecto más feo de lo habitual para los no iniciados y que cuenta con dos características principales: los días de maduración y reposo y el grado de infiltración de la grasa, que le proporciona un sabor exquisito.

El tiempo de oreo en cámara frigorífica, a una temperatura entre 6 y 8 grados, provoca una mengua en el peso de las piezas, ya que pierde gran parte de la humedad, pero se compensa con una mayor calidad del producto.

Los clientes de Comas son particulares que acuden a su puesto con la intención de ofrecerse un homenaje gastronómico de primer nivel. A pesar de un precio superior al de un animal más joven, la diferencia merece la pena ya que el paladar siempre agradece la exquisitez.

El animal del predio Rafal Nou de Ciutadella, con seis años y medio de edad y 1.600 kilos de peso, con uno de sus cuidadores. Será sacrificado el martes día 30. Foto: JOSEP BAGUR GOMILA

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Penjamo
Hace un mes

Los 120.000 muer-tos coronarios de cada año en España agradecen este tipo de consejos, zampar grasa animal a cascoporro. Y luego van acojonados cuando alguien les estornuda cerca o va sin bo-zal. Todo muy normal, vamos.

Valoración:-9menosmas

jose
Hace un mes

Los amigos compañeros veganos! Con las rastas y pendientes en nariz!! A manifestar y parar este barbaridad el dia 30!!

Valoración:5menosmas

toni
Hace un mes

Puede ser muy buena pero la cantidad de desperdicio que tiene es colosal

Valoración:4menosmas

Me ha dicho un pajarito que
Hace un mes

Veis, lo que os decía, hay que colocar la carne del barco.

Valoración:6menosmas

Enlloc
Hace un mes

Hablar de "vaca autóctona" y de "castración" resulta un poco contradictorio.

Valoración:3menosmas
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