Muy significativa es la variedad de preparaciones que existen en la repostería mallorquina. Los quemullars forman una parte muy destacada, de forma especial cuando llegan las fiestas más señaladas de Navidad. Cocas de patata, de anís, quartos o ensaimadas serán de nuevo los protagonistas en los encuentros familiares que este año, por la COVID-19, invitan a quedarse en casa.
Hornos y pastelerías, llegada la fecha de Nochebuena, multiplican sus ventas, ya que estas piezas tienen mucha demanda, bien sea para un resopón o para ser degustadas tras la misa del gallo, como era costumbre desde antiguo, aunque este año las matines se adelantarán en todas las iglesias de Mallorca para respetar el toque de queda a las 22.00 horas.
Ángel Cortés muestra una bandeja de ensaimadas.
«Las ensaimadas –asegura Ángel Cortés–, presentes todo el año, concitan sus mejores ventas la víspera de Nochebuena y Nochevieja, y las vendemos a 1,40 euros la pieza pequeña. También se solicita la coca de quarto, entera o en porciones».
Con relación a esta última, el escritor gastronómico y colaborador de Ultima Hora Antoni Contreras, en su libro Capítols dolços de cuina mallorquina, explica que «con la denominación ‘escalons’ aparecen nombrados en el recetario de fray Jaume Martí los quartos. Parece ser que dicho nombre responde al hecho de que, en un principio, eran la cuarta parte de una cierta pieza de bizcocho, que se acostumbraba a presentar en forma de pirámide escalonada».
Cocas de Nadal
Otras piezas muy típicas son las cocas de patata y de anís, como las que elaboran en el horno Reina María Cristina de Palma. Su propietaria, Margalida Serra, señala que «nosotros empezamos su elaboración a principios de diciembre, puesto que la gente nos las pide, para acompañar un café o un chocolate. Llegada la semana de Navidad, es cuando la venta se dispara, ya que tienen un público muy incondicional al que le gusta seguir la tradición. Nosotros las hacemos de patata y de anís, según nuestra receta familiar, de tamaño grande y pequeño, además de ensaimadas, que también casi triplican la demanda».
Retomando la información del libro de Antoni Contreras, el autor afirma que «entre las cocas que nuestra repostería conserva, desde orígenes mayoritariamente inciertos, están las cocas de anís. Son una de las recetas de nuestra espléndida repostería del siglo XVIII, época en la cual se las conocía con la denominación de ‘grechs’ o ‘xerafins’, cuya confección requería harina extraordinariamente fina». Aporta asimismo la receta de los ‘grechs’ o ‘xerafins’: «Entre 700 y 1.200 grs. de harina fina; 400 grs. de azúcar, una docena de huevos o hasta quince, según tamaño; aceite de calidad, según demanda, un pellizco de sal y semillas picadas de anís. Se amasa todo bien mezclado y se hacen las cocas». En los hornos Ca na Teresa tienen durante todo el año ricas cocas de patata para los desayunos, y en estas fechas incorporan las de anís. Las grandes se venden a 3,00 y 3,25 euros la pieza, y las pequeñas a 0,60 euros.
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