Aunque no ha sido «la gran fiesta de la gastronomía» que reúne a los mejores cocineros de ambos países debido a la pandemia, Michelin ha hecho que intervinieran desde sus casas o restaurantes -algunos están cerrados- los tres que han recibido la segunda estrella, los once que mantienen las tres y los biestrellados y el triestrellado de Madrid, que estaban en la Real Casa de Correos de la capital en representación de todo el sector.
Con una gran ilusión han recibido su segundo «brillo» el equipo de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) liderado por Javier Olleros, quien ha recordado que es también un reconocimiento a sus proveedores y a Galicia; lo mismo que el de Bo.TiC, en Corçà (Girona), dirigido por Albert Sastregener, quien ha asegurado que anima a luchar «por más».
También Jordi Artal, de Cinc Sentits (Barcelona), quien ha agradecido a los inspectores, a la guía, a sus clientes y a su equipo este reconocimiento que impulsa la trayectoria del restaurante.
Después fue el turno de los triestrellados, como Daviz Muñoz (DiverXO, Madrid), para quien «renovar las tres estrellas es siempre un lujo y una responsabilidad».«Gracias a Michelin porque era un año muy importante para que no fallasen, era crucial que la guía se publicase este año pese a que ha sido súper difícil tanto para la guía como para los inspectores. Habéis estado donde se os esperaba», ha manifestado.
También ha dado las gracias a la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, y al alcalde, José Luis Martínez-Almeida, ambos presentes en la ceremonia, por lo «mucho que han cuidado a los cocineros dentro de lo posible» no imponiendo cierres de restaurantes y permitiéndoles demostrar que «son lugares seguros».
Muñoz se ha mostrado «orgulloso» de un oficio que primero estuvo al lado de «quienes más lo necesitaban» y ahora ha exhibido su «capacidad de sufrimiento, altura de miras, resiliencia y para demostrar que se puede trabajar en un ambiente seguro; una responsabilidad de la que otros gremios pueden tomar nota».
Con un «¡aúpa Michelin!» han agradecido Juan Mari y Elena Arzak continuar como el tres estrellas más veterano, el donostiarra Arzak (33 años), y han asegurado que harán «todo lo posible por mantener la sostenibilidad, la creatividad y las ganas».
Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), ha destacado que «Michelin ha hecho de un año complicadísimo algo maravilloso» que da a los cocineros fuerza para «no dar ni un paso atrás».
Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), ha dicho que su sueño es «volver a cocinar y que fluya la fantasía», y Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), que renovar las tres estrellas le «carga las pilas». «Este año sirve para motivar, tras los meses tan duros que hemos pasado», ha apostillado quien además ha recibido la primera en Atempo (Girona).
Un emotivo recuerdo al recientemente fallecido cocinero cántabro Nacho Basurto ha dedicado Jesús Sánchez, cuyo Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), logró la tercera estrella en 2020 y la revalida en 2021: «Gracias al esfuerzo de Michelin y a sus inspectores por seguir adelante y animarnos con su trabajo».
«Gracias a Michelin por seguir apoyando la gastronomía y por el trabajo titánico de sus inspectores», ha dicho Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), mientras que Eneko Atxa, de Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) ha agradecido tanto su estrella verde como la primera para Eneko Lisboa.
Martín Berasategui, del restaurante que lleva su nombre en Lasarte (San Sebastián), ha admitido que éste ha sido un año «durísimo» para el sector y que Michelin le cambió la vida «desde muy joven». Hoy es el cocinero de habla hispana con más estrellas, doce, incluidas las tres de (Lasarte, Barcelona), desde donde Paolo Casagrande ha felicitado a los nuevos galardonados y a «todos los que luchan cada día».
Quique Dacosta, del restaurante homónimo en Denia (Valencia), ha reconocido que es un «privilegio» pertenecer a la «familia» de los triestrellados, ya que la máxima distinción de Michelin ayuda a dar a conocer dentro y fuera de España a restaurantes de pequeñas localidades, como es su caso.
«Parece que la Guía Michelin es pública en vez de privada, por lo que hace por nosotros», ha indicado quien considera que la hostelería está ante «un reto mayúsculo».
Los dos estrellas de Madrid -Óscar Velasco (Santeloni), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Mario Sandoval (Coque) y Diego Guerrero (DSTAgE)- también han tenido palabras de agradecimiento a Michelin, a la Comunidad y al Ayuntamiento. «Lo que tienen que hacer las demás Comunidades Autónomas es copiaros y dejar abrir los restaurantes», ha animado Roncero.
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