‘Orgull Variat’

Con un origen difícil de establecer tanto en tiempo como en forma, hay quien lo sitúa en los albores del boom turístico, cuando el concepto de la tapa no se había erigido aun como la especialidad ‘made in Spain’. Satisfaciendo el deseo de unos clientes extranjeros por probar diversos platos, se les sirvió una muestra de cada uno todo en un mismo recipiente.

Y de ahí pasó a ser el berenar o aperitivo temprano de los días de fira o de domingos y festivos al salir de misa, razón por la que aún hoy no son pocos los lugares donde el variat únicamente se puede degustar en fines de semana o los días de mercado. El caso es que, tras el largo altibajo, probablemente consecuencia de la voraz moda de los pinchos y las tapas, el variat vive un renacimiento quizá no del todo por casualidad.

La escalada del ‘variat’

La gran inflexión arrancó durante el año 2018, cuando tuvo lugar la promoción de turismo gastronómico por parte del Govern en citas como Salón de Gourmets, que se basó en la figura del variat, incluyendo showcookings de conocidos cocineros como Miquel Calent, y el trabajo de fotografía de Nando Esteva; y la celebración de la primera Muestra del Variat de Mallorca Degusta. Y prácticamente al mismo tiempo, nacían grupos en Facebook como ‘Es Variat Mallorquí’ y cuentas en Instagram como ‘variatmallorqui’, en las que los numerosos seguidores comparten sus variats favoritos (o al contrario).

En el variat confluyen tantas elaboraciones como permita, ya no tanto el tamaño de la vajilla, como el gusto del comensal o la oferta de la cocina, tradicionalmente expuesta en la barra: pica pica, pilotes, callos, llengua amb tàperes, frit, champiñones al ajillo… pero lo que no debe faltar es la ensaladilla rusa y la fritura, hoy en día lamentablemente estandarizada y resumida en calamar rebozado y croquetas. Hasta no hace tanto, quizás aún hoy en los establecimientos con más solera, era más fácil coronar el variat con coliflor, alcachofa, berenjena, incluso espinacas rebozadas, siguiendo el dictado de la temporada.