Las setas, un sabor muy presente en las mesas mallorquinas

| Palma |

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Las setas cultivadas se han ido incorporando en los platos de temporada.

Las setas cultivadas se han ido incorporando en los platos de temporada.

Llorenç Cerdà

La iniciativa gastronómica Cocinas y cocineros con alma ya está en marcha; ya se puede reservar mesa en el primero de los restaurantes que van a participar: Dins a la carta, de Santi Taura, ubicado en el hotel El Llorenç Parc de la Mar 5* en el emblemático barrio de La Calatrava.

Llorenç Cerdà Alimentació SL lleva alrededor de 30 años distribuyendo bolets desde Porreres a toda la Isla, y se ha sumado como colaborador a esta promoción también con el fin de apoyar la gastronomía y el producto local.

Tal y como dice Llorenç Cerdà, gerente de la empresa, «precisamente en estos tiempos de crisis, me parece muy buena idea acercar estas grandes cocinas a la gente, siempre con precaución, pero hay que poner ‘al mal tiempo, buena cara’». La empresa de Porreres distribuye a restauración todo tipo de setas, siendo el esclata-sang y el picornell las más vendidos entre las setas silvestres; de entre las cultivadas, la que más destaca es el shiitake, pero también la seta cardo y shiimejis.

El aumento del consumo de setas en los dos últimos decenios ha sufrido una clara evolución y adaptación a los tiempos. Cerdà señala que «cuando empezamos a ofrecer setas a los restaurantes, prácticamente sólo les interesaba el picornell y el esclata-sang. A base de jornadas gastronómicas, conseguimos despertar el interés de los cocineros en otras variedades; después fue labor de los jefes de sala y profesionales el convencer a la gente para que probaran otros bolets».

Al crecer el interés en las setas y, sólo cuando no había de temporada, desde la empresa empezaron a comprar todo tipo de variedades cultivadas: shiitake, shiimeji blanco y marrón, seta cardo, enoki... Últimamente también se cultivan el maitake, la melena de león y el bolet de pipa o reishi. «Finalmente, las setas cultivadas se han ido incorporando también en los platos de temporada por varias razones, tienen muy buen sabor, siempre vienen limpias, no suelen agusanarse y, además, aguantan más tiempo en el frigorífico. En resumen, se pasó de consumir bolets sólo en temporada a hacerlo durante todo el año» señala Cerdà, quien añade a modo de anécdota que «antiguamente se llamaba ‘bolet’ a las setas tóxicas, pero con el tiempo se le ha otorgado el significado que se merece».

Al preguntarle sobre la ‘rivalidad’ entre el esclata-sang y el níscalo, afirma que «en Cataluña, los buenos cercadors, aprecian mucho más al esclata-sang; saben que es más sabroso; además, personalmente, siempre he creído que el esclata-sang balear es más sabroso que el peninsular porque en las islas llueve menos, y se podría decir que son de ‘secano’; y ya se sabe, las frutas y hortalizas de secano son de menor tamaño pero siempre más sabrosas».

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