Un sabor reconocido

Marga Coll, del restaurante Miceli, explica: «Creo que está más presente en el recetario mallorquín, ya sea utilizado directamente o añadiéndolo cuando incorporamos un passic de sobrassada, como potenciador. Es un producto precioso de color y aromático… Y aunque normalmente lo utilizamos seco y en polvos como un condimento especia, el pimiento fresco utilizado como una verdura es extraordinario. Creo que hay que agradecer el trabajo de Maria Solivellas y al grupo de personas que lo recuperaron hace unos años. Hoy lo podemos disfrutar, en gran parte, gracias a ellos».

Clave en la recuperación

Por alusiones, Mari Solivellas, chef de Ca na Toneta, cuenta cómo fue este proceso de recuperación. «Desde Slow Food Illes Balears hicimos, hace 11 años, un trabajo titánico para impulsar el cultivo de esta variedad de pimiento y el proceso de elaboración artesanal, que en aquel momento era residual. Todo empezó cuando cayeron en nuestras manos unas semillas de este pimiento y entendimos que con ellas teníamos la posibilidad, ya no solo de recuperar un producto agrícola y gastronómico, sino también de explicar muchas otras cosas: Cuestionar cómo se elaboraba nuestro icónico gastronómico, la sobrasada; preguntarnos qué relación tenemos como sociedad con el alimento y cómo ponemos en valor nuestro legado agroalimentario. Teníamos la posibilidad histórica de que el payés tuviera el poder y el control sobre un producto sin estar sometido a la industria. Y desde la pasión iniciamos una campaña de recuperación donde involucramos a muchísimos segmentos sociales, payeses, grupos de exclusión social, voluntariado, administración… y entre todos y de forma meteórica dimos vida y valor a un producto excepcional que para mí más que un producto es un símbolo identitario».

Santi Taura, chef del restaurante Dins, ahonda en reconocer que «hay gente que ha invertido mucho tiempo en la recuperación del esplendor de este producto y entre todos los que lo utilizamos hemos contribuido también a ello. Yo lo utilizo siempre, ya sea en los restaurantes o en el programa Cuina amb Santi Taura. Me parece un elemento diferenciador a la hora de aportar sabor a nuestra gastronomía».

Andreu Genestra recuerda que «durante cuatro años fui imagen de Especias Crespí y he tocado mucho el producto. Se hace justicia al esfuerzo de una sociedad balear con un producto autóctono como es el pimentón, que es ingrediente fundamental para la sobrasada. Lo mejor del tap de Cortí no es que sea nuestro, sino la finura y el aroma que aporta en un plato, no es nada abrasivo además, con estas notas cítricas. Creo que hay que reconocer el trabajo de la familia Crespí, con un sistema innovador de secado y en cuya recolección participan personas con deficiencias físicas y psíquicas, lo cual le da un plus».

Marc Fosh explica que «el tap de Cortí es uno de esos ingredientes que la mayoría de nosotros damos por sentado, pero no se puede dejar de recalcar su importancia en nuestra cocina. Es un ingrediente esencial para mí y muchos chefs de las Islas. Aporta su sabor profundo, intenso, dulce y picante a muchos de mis platos favoritos, con este toque tan característico de la gastronomía mediterránea».

Para Tomeu Caldentey, «el tap de Cortí es un elemento que siempre está en mi gastronomía. Prefiero condimentar mis platos con él antes que con otro pimentón de fuera, pero no porque sea de aquí, sino porque aporta unos matices especiales. Visualmente es muy atractivo y nos conecta mucho con nuestra esencia».

Andrés Moreno, del restaurante Sa Punta, explica que «se trata del mejor condimento de la Isla. Lo empleamos siempre en las preparaciones típicas culinarias de Mallorca, como las sopes, caracoles, pescado a la mallorquina...».

Alvar Albaladejo, del restaurante Quadrat, explica que «el pebre bord tap de Cortí es un producto familiar, muy utilizado y básico en nuestra cocina. Debido a su historia tan arraigada a nuestra isla, utilizado en nuestras cocinas desde el siglo XVI, y a que es un gran producto, nos encanta utilizarlo pues le damos un toque al paladar muy familiar, característico por su personalidad y dulzor, que nos transporta a nuestros hogares, y para el extranjero sorprende y en parte diferencia nuestros platos de los de otras gastronomías. Hay que apostar y apostamos por el producto de proximidad, materia prima kilometro 0, y nuestro pebre bord es un gran ejemplo, en estos momentos está presente en fondos y elaboraciones de 6 platos de la carta».

Para Fernando Arellano, del Baibén, «el pimentón, en general, es uno de los ‘imprescindibles’ de nuestra gastronomía junto con el ajo, la cebolla y el aceite de oliva. Si bien, hasta hace algunos años, empleaba casi siempre el pimentón ahumado (tanto dulce como picante) de origen extremeño salvo para algún arroz para el que empleaba pimentón de origen murciano, algo menos perfumado, desde que descubrí el pebre bord de tap de Cortí he ido incorporándolo cada vez más en el recetario pues, a pesar de su intenso aroma, es mucho más fresco y menos invasivo que otros».

Una delicia que estuvo a punto de perderse

La finca sa Teulera, ubicada entre Manacor y Petra, cuenta con una de las mayores plantaciones de tap de Cortí de Mallorca. «Lo que más destacaría de este producto es su aroma. Da un sabor espectacular a la sobrasada y su color anaranjado es también muy característico», explica Joan Adrover, payés y propietario de esta finca. En estos días se ha terminado la segunda cosecha de este producto. «La de agosto es mayor. Ahora ha sido un poco más complicada porque las últimas lluvias no le sientan bien». Joan añade que conoce a algún cocinero que utiliza esta variedad como si fuera Piquillo, «pero lo habitual es que se use sobre todo para dar gusto a los platos como especia».

Hace unos años estuvo a punto de perderse este símbolo de la gastronomía de Mallorca. «Especias Crespí optó por dejar de plantarlo y apostó por otro diferente que le rendía más. Suerte que un agricultor de Pòrtol siguió plantándolo porque si no se hubiera perdido». En Sa Teulera se produce este pimiento desde hace unos 10 años. «Un día vinieron Maria Solivellas y Laura Buadas y me hablaron de su concepto de slow food y me animaron a que comenzara a sembrar esta variedad de pimiento. Puedo decir que fue gracias a ellas que el pebre bord ha vuelto a la vida». Joan añade que al ser un cultivo de riego «no es problemático. Tenemos unas 10.000 plantas y lo habitual es que se logren unos 800 gramos por cada planta, así que tenemos cada año unos 8.000 kilos».