Segundos platos

| Palma |

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Santi Taura, en Cor i Taula junto a Julia, encargada de cocina.

Santi Taura, en Cor i Taula junto a Julia, encargada de cocina.

Tarek Serraj

Ha tardado, pero el cambio que ha experimentado Palma a nivel turístico en los últimos años ha llegado al mundo de la restauración. Hasta no hace muchos años, Ciutat sólo contaba con un restaurante con estrella Michelin (Marc Fosh) y el resto estaban diseminados por la Isla. Pero de unos años a esta parte, y sobre todo en los últimos tiempos, la mayoría de los considerados mejores cocineros de Mallorca han abierto local en Palma.

La última en abrir ha sido Macarena de Castro con Andana. «Es mi cocina de siempre, pero adecuada a las circunstancias. Es el Mediterráneo y es Mallorca. El precio medio del cubierto es de unos 25 euros, el producto fresco del huerto (ubicado en sa Pobla) y un concepto que subraya la importancia de la cocina local para viajar a más velocidad y llegar más lejos», señala la chef, que se ha visto obligada a cerrar sus negocios del Port d’Alcúdia; entre ellos, su restaurante homónimo merecedor de una estrella Michelin.

ANDANA
Macarena de Castro en Andana, recientemente abierto junto a la Plaça d’Espanya.

Hace poco más de un año Santi Taura también dejó su Lloseta natal para venirse a la capital y montar Dins en el Hotel El Llorenç y su ‘marca blanca’ Cor i Taula, junto al Mercat de l’Olivar. «En Santi Taura (en Lloseta) ofrecíamos un tipo de cocina muy creativa y en Dins (que también nació en Lloseta) quisimos dar un paso más en servicio, vinos, recuperación de platos antiguos, investigación...», explica. Ya en Palma, Dins continúa esta idea y Cor i Taula se trata de una propuesta «más asequible, donde el cliente se puede gastar de 5 a 60 euros. En cuanto a la rentabilidad, lo es más Dins, si continuamos con este nivel de clientela».

Aromata, de Andreu Genestra, está ubicado en la calle Concepció.

A Andreu Genestra no le gusta la expresión ‘marca blanca’ para su restaurante Aromata, ubicado en la calle Concepción, abierto en 2014. Un año después logró la estrella Michelin con su restaurante homónimo del Hotel Predi de Son Jaumell, en Capdepera. «Aromata nació de la necesidad de dar un servicio en Palma con la mejor relación precio/calidad posible. Eso sí, son dos conceptos diferentes, que sólo se parecen en la calidad y cercanía del producto». Genestra compara su restaurante Michelin con un motor gasolina, «con un amplio rendimiento durante un corto tiempo», y a Aromata con uno diesel: «Su andar es más continuado y durante un período mayor de tiempo». Para él, lo que no hubiera tenido sentido sería haber hecho otro Andreu Genestra en Palma: «Sería haberme hecho la competencia a mí mismo».

PALMA. GASTRONOMIA. Un chef en casa con el Oli de Mallorca D.O.
Marc Fosh ofrece un menú de mediodía muy ajustado.

Marc Fosh lleva doce años en Palma con su estrella Michelin. En la actualidad, no tiene un segundo local en Palma, pero sí que ofrece desde hace años en su restaurante del hotel Convent de la Missió –que reabrirá el 6 de agosto– un menú de mediodía a un precio entre 30 y 45 euros, dependiendo de si se elige la fórmula de 3 o 5 platos. «Por la noche el restaurante es mucho más rentable porque el cliente se relaja, pide un buen vino y tiene más tiempo para comer». Al igual que sus compañeros, se muestra muy preocupado por la situación actual, pero en su caso quizás más porque, a pesar de tener una clientela muy variada, muchos de sus clientes son británicos.

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Adrián Quetglas tiene D’Gustar y D’Menú.

A Adrián Quetglas no le basta con sólo local, aparte de su ‘estrellado’ restaurante del Passeig Mallorca. «D’Gustar, situado justo al lado, nació para dar una mayor cabida a la bodega del restaurante y ofrecemos una cocina más ‘casual. En D’Menú cocino yo cada día. Entiendo que a la gente le pueda extrañar, pero en Adrián Quetglas el equipo está consolidado y yo sólo superviso. A ver si la gente va a pensar que Berasategui cocina en todos sus restaurantes».

Precisamente, el cocinero vasco y Fernando Pérez-Arellano abrirán sendos restaurantes en Palma próximamente.

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Torero antitaurino
Hace 14 días

La verdad es que no cocinan mal, pero el rollo filosófico culinario de potencias, aromas, transiciones y fusiones les dan ese tono pomposo soberbio empalagoso. Después la peña se enfada si decimos que nos gusta la sencillez de Uep con anam o Gent de la mar.

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Maria
Hace 14 días

A todos estos cocineros les deseo suerte. Con mucha gente sin trabajo este tiempo y los meses venideros.... sin turismo... y con otros mirándose el bolsillo por un futuro poco claro.... Dentro de dos meses nos van a invadir los ONG´s y similares en los supermercados y calles pidiendo aportaciones para dar de comer a los que no tienen. A ver si alguno de vosotros copia a José Andres.

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Gourmet
Hace 14 días

Todos tienen en común haber vivido del cuento creer que su palabrería y decoración de los platos sustituía la artesanía del conocimiento de la materia prima su Elina ración y horas de trabajo gandules de la innovación equivocada

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