Jacinto del Valle, cocinero: «Adrià, como Miró, es un genio y luego hay muchos sucedáneos»

¿El chef en casa?

–Hay que reinventarse. Organizo comidas y cenas en las casas de los clientes. Suelen ser clientes adinerados. El día anterior vamos a la cocina y preparamos todo, incluso el pan. Al día siguiente, servimos y limpiamos todo. Junto a mí, está mi ayudante, Sandra Elvira, que es una auténtica crack. ¿El precio? Entre 60 y 110 euros. Depende mucho de lo que quiera comer el cliente.

¿Alguna vez se ha arrepentido de no haber seguido estudiando y dedicarse a la cocina?

–No, nunca. Una vez, en una entrevista me preguntaron por qué seguía cocinando. Y la respuesta era y es porque la gente sigue disfrutando con mis platos.

Y es muy crítico con Michelin y los premios gastronómicos.

–Es que todo es mentira. Si nos fijamos en los restaurantes con estrella Michelin que hay en Mallorca, vemos que todos están cortados por el mismo patrón y ofrecen una cocina muy parecida, la verdad.

Producto local. Kilómetro 0.

–Otra mentira. Aquí todo lo local es carísimo y luego está quien te ofrece calamar de potera, cuando es congelado.

Hay un ‘boom’ de la cocina.

–Sí, y está bien que se conozca a los cocineros y que haya programas de televisión dedicados a la gastronomía porque eso ayuda a tener más información.

Usted no tiene muchos amigos cocineros.

–No. Siempre he ido a contracorriente y he hecho mi propia cocina, pero sí que he tenido maestros y referentes, como Tomeu Esteva o Toni Piña.

¿A qué restaurante de Mallorca le gustaría ir?

–La verdad que a ninguno.

Siempre ha dicho que Ferran Adrià es un genio.

–Sí, y como genio, es único, al igual que Miró o Picasso. El problema es que luego hay muchos sucedáneos. Y vas a un restaurante y te encuentras con cada mezcla que da miedo.

Ayer y hoy ofrece un curso de cocina en su localidad natal, Santa Maria.

–Sí, ayer preparé una muestra de recetas que salen en el libro La cocina de Jacinto del Valle y la de hoy estará centrada en recetas asiáticas. El objetivo de este curso es desmitificar la gastronomía en el sentido de que es mucho más fácil de lo que parece elaborar platos de alta cocina, así como quitar de la cabeza que lo ‘gourmet’ es sinónimo de caro.

Usted es un gran conocedor de esta cocina.

–Estuve seis meses en el Melià Yakarta y ahí intenté aprender todo lo que pude. Intenté hacer cosas, pero no me dejaban ni cocer el arroz. Son súper meticulosos. Yo no como sushi de aquí, es que no tiene nada que ver. Lo mismo pasa con la cocina china. Será por los productos, el clima o el agua, pero no sabe igual.

¿Echa de menos volver a cocinar en un restaurante?

–Por el momento, no.

¿Qué alimento no le gusta nada?

–Las alcachofas cocidas.

¿Cuál es el producto estrella en su cocina?

–El foie. Antes no tenía ningún remordimiento en utilizarlo, pero en los últimos tiempos me he vuelto más sensible, y como el hígado se engorda de esa forma tal salvaje he empezado a tener ciertos remordimientos para su uso.