Los principales chefs de Mallorca se encuentran estos días con la incertidumbre de cuándo podrán volver a abrir sus restaurantes, pero también con la ilusión y las ganas intactas, a pesar de la dificultad del momento actual.
El restaurante más laureado de Mallorca (2 estrellas Michelin) es Zaranda, de Fernando Pérez Arellano. «Aún no tenemos una fecha segura de apertura, pero será más tarde que Baiben», en referencia al local de Puerto Portals.
Cati Pieras, de DaiCa, en Llubí, califica la situación de «incierta y compleja. Como muy bien dijo Ferran Adrià : ‘No se trata de abrir, se trata de llenar. Sólo nos planteamos la apertura si podemos hacerlo ofreciendo un servicio de calidad con garantías sanitarias, de acuerdo a la situación que vivimos. Las condiciones de apertura son las que permitan ofrecer nuestra propuesta gastronómica de proximidad y nuestro servicio cercano y profesional con garantías de seguridad y salud para nuestros clientes, equipo y proveedores», explica la elegida Chef del Año de Balears en 2018
Marc Fosh tiene el honor de haber sido el primer chef británico en recibir una estrella Michelin en España. «Para ser honesto, no lo veo nada claro aún. Cada caso es diferente, pero todas las señales apuntan a la probabilidad de que los restaurantes como los conocemos antes no vuelvan por mucho tiempo, y me temo que habrá una interrupción e incertidumbre para todos los restaurantes hasta que haya algún tipo de vacuna: 2021 en el mejor de los casos», explica.
Bernabé Caravotta, de Vandal; Marga Coll, de Miceli, La Barra del Miceli y Arrels; Adrián Quetglas, de Adrián Quetglas, Dgustar y Dmenú; Catalina Pieras, de DaiCa; Eduardo Martínez, de Brut; Miguel Navarro, de Es Fum; Pau Navarro y Ariadna Salvador, de Clandestí.
Control
«Probablemente sea necesario realizar controles de temperatura para los clientes y el personal, y es posible que las áreas de cocina y comedor tengan que rediseñarse para acomodar el distanciamiento físico del personal y del cliente. ¿Cómo va a funcionar eso para tantos pequeños restaurantes y bares aquí en la Isla? Está claro que no todos vamos a sobrevivir. Cuando los restaurantes vuelvan a abrir, por la fuerza o por elección, no será un regreso a los negocios como antes. Temo que la dura realidad es que cualquier modelo de negocio de restaurante existente es incompatible con esta nueva realidad social y económica en este momento. Ahora todos tenemos que rascarnos la cabeza e intentar reinventarnos. Si vamos a superar esto, nos esperan tiempos muy complicados», vaticina Fosh.
El también ‘Michelin’ Adrián Quetglas explica: «Por ahora estamos estudiando varias posibilidades, pero creo que hasta que no podamos abrir con mesas en el interior será imposible reanudar la actividad en Adrián Quetglas. Tal vez arranquemos con el D’gustar primero con solo terraza, y en la siguiente etapa el Dmenú y Adrián Quetglas, pero todo dependerá de cómo vayan yendo los acontecimientos
Lo que está claro que tenemos muchas ganas de empezar de vuelta».
Miguel Navarro, chef de Es Fum, ubicado en el hotel Mardavall y que también cuenta con un ‘macaron’, se debate entre la cautela y el optimismo. «El sector está lleno de gente muy dinámica. Muchos estamos preparándonos desde casa para que, cuando llegue el momento, hacerlo con muchas ganas e ilusión».
Santi Taura comenta que «no contemplamos abrir COR hasta junio, cuando se supone que se podrá servir en el 50 por ciento de aforo y la gente se haya acostumbrado a salir a la calle. Antes creo que es un suicidio empresarial. Pero esta idea puede cambiar de la noche a la mañana con la situación que tenemos. El hotel El Llorenç Parc de la Mar, con Dins dentro de él, no se contempla abrir hasta un mes después de Cor, se supone que en julio, siempre y cuando convenga abrir el hotel. Eso quiere decir que el espacio aéreo esté abierto y pueda venir con garantías sanitarias gente de fuera de Mallorca».
Para el chef de Lloseta, «hasta que no haya una sensación, otra vez, de normalidad, ya sea porque se ha encontrado una vacuna o porque Mallorca sea un territorio ‘libre’ de virus, esto no va a volver a despegar por desgracia para casi nadie...».
Para Eduardo Martínez, del restaurante Brut, en Llubí, «la situación es compleja y progresiva. En cuanto la ley nos permita, abriremos bajo las condiciones que nos impongan, siempre y cuando coincidan con nuestra filosofía. No pondré mamparas ni apuntaré con un láser a un cliente para decirle que se tiene que volver a su casa. Lo que hay que hacer es cuidar cada vez más al cliente».
Pau Navarro, del Clandestí, comenta que «en nuestro local tenemos un aforo legal de 60 plazas que nunca hemos cubierto por decisión propia porque hemos preferido que el cliente estuviera más cómodo y poder dar lo mejor. Tenemos muchas ideas nuevas para nuestra propuesta gastronómica. También estamos muy agradecidos a nuestro equipo, proveedores y los clientes más fieles».
La idea de Marga Coll, del Miceli, «es abrir la Barra de Miceli en el Mercado de Inca en la fase 1, el martes que viene, pero no en formato barra, sino que montaremos terraza y daremos servicio de terraza y para llevar».
Miceli, el restaurante de Selva, «abrirá en la fase 2, el 28 de este mes, con el tanto por ciento del aforo que nos permitan, y siguiendo en los dos establecimientos los protocolos de seguridad que están elaborando». Por último, Arrels, el restaurante del hotel Gran Meliá de Mar, no sabemos cuándo lo abriremos. Dependerá de la fecha de apertura del hotel, pero todavía no está clara».
Bernabé Caravotta, del restaurante Vandal, en Palma, está ansioso por retomar la actividad. «Pensamos en reabrir el día 25, nos estamos preparando con una serie de medidas de higiene nuevas y extremando las que ya existían en el restaurante. Ampliaremos la distancia entre comensales y también estamos planteándonos establecer dos turnos para las cenas muy concretos, como ya hace años se hace en otros países con un horario límite para cenar (2 horas), y así evitar que se reúna mucha gente. Entre turno y turno habrá un breve tiempo para volver a desinfectar zonas comunes y mesas. Por supuesto, nos preparamos con todo el optimismo y ganas acumuladas de estos meses sin trabajar para volver a darlo todo por nuestros comensales, como hacemos siempre».
Voluntad
El también ‘estrellado’ Andreu Genestra explica que «la diferencia entre posible e imposible es la fuerza de voluntad. Y a los cocineros, si algo nos sobra, es la fuerza de voluntad para hacer felices a nuestros comensales. Solo nos queda esperar que la gente tenga ganas de ser feliz en esta nueva realidad».
Por último Álvaro Salazar, de Voro, el último restaurante de Mallorca en lograr la ansiada estrella, asegura: «Dado el lugar en el que se encuentra ubicado el restaurante, estamos esperando a que se reactive el turismo internacional. Nuestra intención, lógicamente, es abrir, pero aún estamos esperando fechas. Y cuando volvamos, lo haremos con más fuerza, ilusión y creatividad».
7 comentarios
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Hay que dar salida al producto almacenado antes del cierre, todo muy fresco.
Seguro que ponen precios populares.
Me falta en Joan Marc d'Inca...
Ahora hay que ver quien podrá pagar la factura de ciertos restaurantes , Santi Taura , Andreu Genestra , Perez Arellano Marc Fosh , etc
Todos estos Chefs saben que la rotación de los ingredientes es determinante para mantener la calidad de la oferta, y la demanda local no tiene ni el volumen ni la constancia que permita mantener tantos restaurantes con una oferta de producto fresco. Se trata de acompasar la capacidad de la oferta a la recuperación de la actividad turística, con acuerdos del sector, con asignación de aperturas por sorteos o cualquier otra formula que permita reactivar el servicio sin perder la calidad ni la viabilidad económica.
On són les cuineres? On són les dones?
Al restaurante Voro, mal vamos si solo pensamos en el turismo para abrir, que pasa, que los isleños no interesan,?? Con estas declaraciones dejáis mucho que desear y sobre todo a mi como cliente y el resto de mis amigos, suerte y que los extranjeros os salven el culo....