Jacinto del Valle, cocinero: «Las estrellas Michelin y los premios son todo mentira»

¿Qué podemos esperar de su nuevo libro?
— El libro está dividido en tres etapas, las más importantes de mi vida. En el restaurante Porto Pi; mi trabajo con el fotógrafo David Ralita, con quien realicé un proyecto de fotografía creativa de cocina, y la etapa en Formentera. Luego hay una parte que para mí es muy importante. En la vida hay personas que de una forma u otra te marcan personal y profesionalmente y te hacen cambiar el rumbo o tu visión. En mi caso son el Maestro Tomeu Esteva, Toni Piña, Tomás Franco, Sandra Elvira y Tino Costa. Les dedicó las primeras páginas del libro.

¿En qué estado se encuentra para usted la gastronomía balear?
— Creo que hay mucho nivel y también mucha mentira. Está claro que a los cocineros nos gusta tener el mejor producto, decir que vamos todos los días al mercado. No van todos los días al mercado, generalmente les llevan el género. No hay suficiente producto sostenible y ecológico para abastecer a todos estos cocineros que afirman tenerlo. ¿Hay profesionales muy buenos y jóvenes prometedores? Sí. ¿Hay mucha moda que todos siguen? También.

¿Y el segmento de la restauración de lujo?
— A día de hoy es muy complicado. Puedes hacer muy buena cocina sin tener lujo en el entorno. Que un restaurante sea de lujo no significa que vayas a comer bien. No relaciono el lujo con la alta cocina. El concepto de Michelin y el tema de premios no me gusta. Para mí todo es mentira. Lo que realmente queda es la gente que ha ido a comer donde tu trabajas, le gusta y se acuerda. Eso es lo más importante.

¿Cree que conceptos como gourmet se han desgastado al utilizarlos indiscriminadamente?
— Mira, yo no creo en la palabra gourmet. Tener los medios para comprar lo más caro no te hace más gourmet. Esta palabra se relaciona al dinero, al poder, al lujo, al conomiento, pero no importa tener grandes conocimientos para, interiromente, decir esto me gusta o no me gusta. Creo en la honestidad, el amor y el cariño en la cocina, y en no hacerlo todo entorno al dinero.

Los hábitos y preferencias de consumo están variando mucho, ¿qué opinas, por ejemplo, del creciente veganismo?
— El que uno sea vegetariano o vegano me parece muy bien, cada uno tiene sus ideas. Pero que alguien me diga que es vegano y lleve una cazadora de piel no me vale. Su primera obsesión es el maltrato animal, del que yo, obviamente, no soy partidario. Pero hay que estar bien informado. Por ejemplo, a los veganos sobre todo, les gusta mucho el aguacate. Lo que no saben es que el daño que hace el consumo mundial de aguacate, toda la selva talada en Sudamérica para plantar aguacates y poder responder a la demanda global. Los extremos nunca son buenos.