Gastronomía andaluza: Andalucía tiene sus cocinas llenas de estrellas

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Los cocineros reconocidos con dos estrellas Michelín posan durante la presentación de la Guía Michelín España y Portugal 2020.

Los cocineros reconocidos con dos estrellas Michelín posan durante la presentación de la Guía Michelín España y Portugal 2020.

20-11-2019 | Efe

Uno de los momentos más esperados del año para el sector gastronómico europeo es la gala anual Michelin, en la que la reconocida marca mantiene, concede o elimina estrellas y recomendaciones a los distintos restaurantes del continente.

Esta última edición, que acogió Sevilla el pasado mes de noviembre, trajo algunas recompensas para Andalucía.

Después de que el chef Dani García (presente en la gala) anunciase el cierre de su restaurante tras lograr la tercera estrella el año pasado, han llegado nuevos galardones para revitalizar y renovar la cocina andaluza.

Quizás lo más destacado fueron las dos estrellas que fueron a parar al restaurante Skina de Marbella, al Bardal de Ronda y al Noor, ubicado en Córdoba.

Este último está regentado por el cocinero cordobés de 38 años Paco Morales. De la escuela de Mugaritz, uno de los restaurantes vascos más rompedores, abrió en el año 2016. Noor, luz en árabe, está especializado en cocina andalusí, pero con una visión muy innovadora.

Asimismo, Bardal es el heredero de todo un mito de la nueva cocina andaluza, Tragabuches, local por el que pasaron Dani García, el propio Benito Gómez y también Israel Ramos, que fue el principio del nuevo movimiento de cocina moderna. Gómez, barcelonés, ha seguido desarrollando esta cocina rompedora, aunque ahora de una manera mucho más personal. Bardal se define como un restaurante andaluz y utiliza muchos productos ecológicos.

Y dos galardones posee también Skina, un clásico de Marbella por el que han pasado sobresalientes cocineros andaluces, entre ellos el gaditano Mauro Barreiro. Pertenece al hostelero asturiano Marcos Granda, gran conocedor y apasionado del mundo gastronómico. Al frente de las cocinas está Mario Cachinero. El producto, sin grandes barroquismos, es su principal baza.

Estas nuevas estrellas encumbran todavía más a Málaga, provincia que suma este año un total de ocho galardones.

Sevilla, por su parte, mantiene la estrella de Abantal. El sevillano Julio Fernández ha renovado un año más, lo que supone todo un récord pues la consiguió en 2008.

En esta categoría de una estrella accedieron un total de 19 nuevos restaurantes, de los que dos son andaluces. Mantúa (Jerez) y Dama Juana (Jaén).

Israel Ramos está al frente del jerezano. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, el cocinero puso en marcha el establecimiento en el año 2017. Su cocina está muy apegada a la tierra y es un canto a la cocina que se hace en las ventas, los restaurantes de carretera de la provincia de Cádiz. En el sitio, con una portentosa selección de jereces, se come a base de menús degustación. El cocinero tiene también en la ciudad un segundo establecimiento, Albalá, que ofrece también cocina innovadora, pero en un ambiente más informal.

La entrada del restaurante de Israel Ramos consolida también a Cádiz como provincia estrellada, con un total de seis: la lograda el año pasado por Juanlu Fernández para LU Cocina y Alma, más las cuatro que suma Ángel León en Aponiente y Alevante. En este caso, además, el gaditano se llevó el Premio a la Sostenibilidad, por su cuidado del entorno.

La estrella para Dama Juana es una gran noticia para Jaén, que ya el año pasado sorprendió con el premio para Bagá, de Pedro Sánchez, un restaurante con cuatro mesas que se ha convertido en todo un referente de la cocina andaluza y sin complejos. A su cabeza, el cocinero Juan Aceituno, formado en restaurantes como Las Rejas o Casa Marcial. El nombre del local es un homenaje a la abuela del cocinero, de nombre Juana y apodada La Chucha. Tiene una barra con una carta a base de platos para compartir y el restaurante donde se puede comer a la carta o también con menús degustación. Aceituno ya destacó por su trabajo en el restaurante Oliva Garden.

Andalucía ya ha sumado también restaurantes en la categoría BibGourmand, el escalón inferior a la estrella que desde 1997 distingue la buena mesa a precio asequible. En esta categoría ha entrado Sobretablas, de Camila Ferraro, una de las promesas de la alta cocina en Sevilla, donde abrió hace un año tras su experiencia en El Celler de Can Roca.

Otros andaluces que se unen a este club del menú a 35 euros son el Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, el restaurante Consolación de Cartaya, Atelier Casa de Comidas de Granada y El Espejo de Sanlúcar de Barrameda.

Una guía de prestigio

La Guía Michelin de España y Portugal selecciona 1.700 establecimientos en la península ibérica. Un total de 382 son hoteles y 1.318, restaurantes: 11 de tres estrellas, 29 de dos, delos que cinco son nuevos y 174 de una estrella, categoría en la que debutan 19 establecimientos. En total, hay 50 nuevos bib gourmand, lo que supone una quinta parte de la selección. Es en estos escalafones inferiores donde la guía se muestra más viva, señal de la pujanza que tiene el sector en España. 90 platos de los 837 son nuevos. Un centenar, 105, de las menciones, bien como estrellas o platos, son bares de tapas.

La gastronomía andaluza sigue sumando galardones y manteniendo la calidad del producto y la innovación como principales valedores.