La gastronomía de la región más meridional de España viene determinada, sin duda, por su excelente clima, por sus largas horas de sol y su cercanía al mar. Los cultivos de secano, la ganadería, la pesca y, sobre todo, el aceite de oliva, hacen de la cocina andaluza una delicia propia de los paladares más exigentes.
La cocina andaluza es el resultado de la combinación de la cocina árabe, la tradicional cultura mediterránea del olivo y la vid y los productos y condimentos procedentes de América. Se trata de un recetario anciano y nuevo, plagado de restos arqueológicos que habitaron las tierras andaluzas, como los salazones de pescado de los fenicios, el aceite de oliva y la variedad de verduras de romanos y árabes, las especies y frutos secos de éstos últimos, la adafina judía hoy conocida como puchero o los productos llegados de América.
Andalucía cuenta con 27 Denominaciones de Origen entre las que se encuentran las más antiguas de España, las de Málaga y Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Además, existen siete Denominaciones Específicas (equivalentes a las Indicaciones Geográficas Protegidas) y 13 Vinos de la Tierra.
El aceite de oliva es el ingrediente principal de la cocina y el máximo responsable de la dieta mediterránea, siendo Andalucía la primera productora de este producto en el mundo y Jaén la provincia olivarera por excelencia. El virgen extra es el aceite más preciado y el único que no se refina, forma parte del desayuno tradicional andaluz a base de pan con aceite y se suele utilizar también para la repostería, así como en el plato más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación, el gazpacho.
Caldos
En cuanto a los vinos, Andalucía está ligada a estos preciados caldos desde los inicios de la historia y actualmente existen cuatro denominaciones de origen vinícolas, como son Jerez, Montilla-Moriles, Montes de Málaga y Condado de Huelva. Entre las características de la personalidad de los vinos andaluces destaca la elevada graduación alcohólica y alto contenido en azúcares.
Así, los más originales son el fino y la manzanilla, asociados a la denominación de Jerez, aunque la producción de la zona no se limita a estos vinos, ya que las cuatro variedades de uvas que se cultivan y el envejecimiento en criaderas y soleras proporciona una gama amplia y rica que comprende amontillados, olorosos y dulces. Personalidad distinta tienen los vinos de Montilla-Moriles (Córdoba), región vitivinícola cuya historia se remonta a más de 200 años y cuya principal variedad es el Pedro Ximénez, con el 90% de la producción.
En la provincia de Málaga se dan los vinos dulces, aunque en los últimos años los tintos de los Montes y de la Serranía de Ronda empiezan a tener mayor presencia en los mercados.
Por su parte, los vinos de El Condado en Huelva se centran sobre todo en los blancos jóvenes.
Por otro lado, la región, debido a su extenso litoral, cuenta con una cocina marinera de gran prestigio, que se caracteriza porque sus platos están pocos especiados para preservar el sabor del pescado. Hay preparaciones míticas de la cocina marinera, como las cazuelas en Almería, la fritura y espetos de sardinas en Málaga, el marisco y pescado de roca en Cádiz, y los mariscos y moluscos, con la coquina como producto estrella, en Huelva.
En cuanto a la tierra, también hay que resaltar especialmente al jamón ibérico o ‘pata negra’, que se produce especialmente en la provincia de Huelva y está distinguido con la Denominación de Origen, con extensiones en Sierra Morena (Córdoba), Serranía de Ronda (Málaga), en la Sierra Norte de Sevilla y en las sierras de Cádiz. Además, en Trevélez, el pueblo situado amayor altura de España en la cumbre de Sierra Nevada, se da otro jamón de gran calidad que también está defendido de imitaciones por Indicaciones Geográficas Protegidas.
De igual modo, son de gran valor los quesos de Andalucía, entre ellos los serranos de la Serranía de Ronda, de la subbética cordobesa, de los montes de Málaga y Almería o de la sierra de Grazalema en Cádiz.
Asimismo, la repostería es una de las aportaciones gastronómicas más importantes de Andalucía y está caracterizada por la influencia árabe y judía. En los últimos tiempos, nuevos nombres de la gastronomía andaluza están demostrando que la oferta culinaria de esta tierra puede estar sin ningún tipo de complejo a la altura de las cocinas más importante y renombradas, no sólo de este país, sino de las del resto de Europa. Daniel García, José Carlos García, Ángel León o Daniel Álvarez son sólo un ejemplo de cómo situar a la cocina andaluza entre las mejores del continente conservando en los fogones las raíces de la cocina de esta tierra como base sólida a la hora de realizar sus revolucionarias creaciones.
Hoy en día, los restaurantes andaluces, entre ellos los establecimientos reconocidos por la prestigiosa Guía Michelín en su última edición, hacen justicia a una región española que, contando con todas las materias primas en cuanto a productos alimenticios se refiere, pugna por situarse como referencia en el panorama culinario internacional como uno de los destinos más atractivos para el turismo gastronómico.
