Josep Moré junto al buffet de desayuno de un hotel.. | Pere Bota

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Josep Moré (Girona, 1962) es el máximo experto en desayunos de hotel. Titulado en Dietética y Nutrición y experto en Creatividad Gastronómica, este gerundense de nacimiento, pero que vino a vivir a Mallorca siendo un niño, asesora a las principales cadenas hoteleras sobre cómo debe ser el mejor desayuno posible de un hotel, partiendo de la base de que no existe el desayuno perfecto. «Es imposible contentar a todo los clientes, pero ofreciendo un desayuno lo más variado posible se logrará satisfacer al mayor número posible de huéspedes», explica en el hotel GB Caballero de la Platja de Palma, uno de los que ha adoptado las nuevas ideas de este gurú. «El buffet del un hotel es cada vez más saludable, pero también se deben mantener los churros o los cruasanes».

Moré señala que los hoteles están apostando porque en sus desayunos se agrupen los productos por contenidos. Antes, en un sitio estaba la fruta; en otro, los cereales, y en otro, los yogures. «Lo que se trata es de facilitar el trabajo al cliente y que encuentre rápido los tipos de productos que más le interesan». Que cada vez haya más variedad no quiere decir que el hotel deba gastar más dinero en el desayuno porque ahora se cuidan más las cantidades que se ponen en los platos y se desperdicia menos comida. «Por ejemplo, antes te encontrabas con un plato lleno de huevos fritos que al poco tiempo se volvían incomestibles; en cambio, ahora quien quiere un huevo frito se le hace al momento».

Autóctono

Moré también está luchando para que en cada buffet de los hoteles de Mallorca haya un espacio dedicado al producto local. «Me parece muy interesante que no sólo aquí, sino en cualquier parte, el huésped pueda conocer algo de la gastronomía del lugar, además de que ello supone un beneficio para los productores de la zona».

Dos son las premisas que Moré asegura ser fundamentales para el buffet que no tienen que ver con lo que se consume. «En primer lugar, hay que crear un ambiente en el que el cliente se sienta bien, con música suave, ya que estamos en las primeras horas del día y nos hemos despertado hace poco. La vajilla debe ser adecuada y también es importante ‘mimarle’ con productos que no suele consumir habitualmente para desayunar».

Comer compulsivamente

Lo más habitual es que cuando una persona llega por la mañana al buffet del desayuno de un hotel le entre un ansia que haga que ‘devore’ sin compasión. «Es cierto que nos entra esta gula, pero está demostrado que en una estancia de una semana, a partir del tercer día se deja de comer copiosamente en el desayuno y se recuperan las cantidades que se ingieren de forma habitual».

8:15 horas.

Aunque los hoteles se están esforzando en dar una mejor calidad y variedad en los desayunos, dos de los productos principales son los que encabezan los estudios de las quejas de los clientes: la calidad del café y de los zumos. «Con las nuevas máquinas tipo Nespresso, que además tienen unas cápsulas biodegradables, se logra un café de alta cantidad, pero en los zumos, sobre todo si es de naranja, la diferencia entre el natural y los demás es muy grande, aunque también es verdad que el incremento por persona si se ofrece zumo de naranja natural es elevado». Y es que, desgraciadamente, vivimos en un mundo donde un cruasán es mucho más barato que una naranja.

Curso

Entre el 12 y 14 de noviembre el hotel GB Caballero albergará la octava edición del curso profesional ‘Experto en Buffet de Hotel’, que imparte Josep Moré. «No enseño a cocinar, pero sí a dar las pautas para que los hoteles mejoren en este producto tan importante».

Cocinero por vocación y formador por convicción, desde 2001 Moré se dedica a formar y a asesorar a equipos profesionales de hoteles y grandes cadenas hoteleras de Baleares, Canarias, Peninsula y Caribe.