La gastronomía como herramienta de transformación social, los patrimonios gastronómicos, la importancia de la marca, el papel del comensal, el valor de los productores locales, el significado de acoger, la pasión y la ilusión por el trabajo bien hecho. En definitiva, la generosidad como actitud ante la vida, simplificada en la palabra dar. Éstos fueron los mensajes que dejaron este martes una decena de destacados personajes en los porches de la Casa Weyler, de Amadip Esment Fundació. Los protagonistas de la jornada titulada Dar es Dar, organizada por Euro-Toques, Grupo DCastro y Esment, fueron Macarena de Castro, Sasha Correa, Andoni Luis Aduriz, Toni Segarra, María Solivellas, Borja Matoses, Francesc Grimalt, Llorenç Payeras, Monserrat Pons, Pepa Charro, Joserra Calvo, Montserrat Fuster y Vicenç Rotger.
Macarena de Castro ejerció las funciones de presentadora de la jornada. «Vengo a darlo todo, pero no voy a decir nada de lo que va a pasar el sábado», dijo en referencia a su participación en el banquete de la boda de Rafael Nadal y Maria Francisca Perelló.
Una de las intervenciones más esperadas fue la de Andoni Luis Aduriz, presidente de Eurotoques, cocinero del restaurante Mugaritz de Rentería (dos estrellas Michelin) y uno de los chefs más creativos del panorama mundial. «Entregar es dar, pero también lo es disfrutar. Me encanta una frase de Gaston Bachelard (filósofo francés) que decía: El hombre es la creación del deseo, no de la necesidad».
Aduriz salpicó su intervención con hilarantes ‘perlas’. «Cuando abrí el restaurante pensé que lo iba a ‘petar’ y puse, incluso, un anuncio en el periódico donde decía que se atendería ‘bajo reserva’. No pasaba más que algún ciclista y los primeros ocho años fueron muy duros». El cocinero vasco también aludió a la valoración de los restaurantes. «En una guía que clasifica a los mejores restaurantes de todo el mundo estoy en el puesto número 7, y en otra clasificación también soy el número 7, pero de los restaurantes de Rentería, una población de 30.000 habitantes. Es decir, ocupo el mismo puesto en un planeta donde viven 7.000 millones de personas, que en una ciudad de 30.000 habitantes».
La cocinera María Solivellas y el publicista Toni Segarra compartieron escenario para hablar de diversos asuntos. Segarra aseguró que «no se está explicando bien la cocina en Mallorca, a pesar de tener dos iconos como la ensaimada y la sobrasada», a lo que la restauradora de Ca na Toneta añadió: «En Mallorca se han cometido atrocidades con estos dos productos». Segarra, creador de anuncios míticos como el ¿Te gusta conducir? de BMW, aseguró: «En Mallorca se come bien, pero hay que buscarlo», y Solivellas defendió que «el verdadero lujo quizás no sea tener súper restaurantes, sino que en todos ellos haya un aceite y una sal de calidad en cada mesa». El cocinero Tomeu Caldentey, presente entre el público, intervino para asegurar que «el panorama en Mallorca ha cambiado mucho y yo diría que a mejor, aunque es cierto que en Mallorca lo colectivo cuesta mucho porque somos muy individualistas», a la vez que también lamentó que entre los asistentes no hubiera más compañeros de profesión.
El cronista gastronómico Borja Matoses fue el siguiente invitado en intervenir y ofreció su visión sobre los Comilones del siglo XXI, con explicaciones acerca de términos como gourmand, goloso, gourmet, foodie y comilón. Matoses aseguró que «tenemos el 15 por ciento de los alimentos que había en el mundo hace 80 años» y también ofreció otro dato estremecedor. «Desde que se produce un alimento hasta que llega a la mesa se pierde un 35 por ciento».
Francesc Grimalt jugaba en casa. Las viñas de donde se extraen sus vinos de la marca Gallinas & Focas se encuentran en los terrenos de Amadip y sus miembros participan activamente en todo el proceso de creación del vino, siendo los principales protagonistas de este proyecto nacido en 2006 bajo el nombre de 4kilosVinícola. «Un buen negocio es aquel en el que todos ganan, si no, es un robo», explicó. Para este enólogo, quien dijo que irse en los años 90 a estudiar esta carrera «era como decirle a tus padres hoy en día que quieres poner una tienda de CD’s», defendió el respeto a la tierra. «Si tú das, recibirás. Nosotros hemos respetado los algarrobos centenarios, que además de darnos una belleza incalculable, han incrementado la microbiología del suelo». Grimalt puso un vídeo en el que se veía a los usuarios de Amadip dando nombres al vino hasta que una chica propuso el de Gallinas & Focas, «porque las gallinas son divertidas y las focas aplauden». También realizaron dibujos que sirvieron para la etiqueta. «Hace ya diez años de esto y no fue fácil el nombre. Ahora hay nombres parecidos y sólo pediría un poco más de imaginación, que alguno ha estudiado en Harvard», ironizó Grimalt.
Llorenç Payeras habló sobre la recuperación de razas autóctonas y Monserrat Pons acercó a los presentes el mundo de los higos.
Tras una pausa para comer, los últimos participantes fueron la ‘vedette’ y ‘posadera’ Pepa Charro, el economista Vicenç Rotger, la presidenta de Amadip, Montserrat Fuster, y el jefe de sala de Mugaritz entre 2004 y 2017, Joserra Calvo, quienes relataron diversas anécdotas culinarias, sobre todo relacionadas con sus progenitores.
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He conocido en diferentes ocasiones a Luís A. Aduritz y a Joserra Calvo, dos EXCELENTES personas y profesionales. Lamento haberme perdido este acto ya que el resto de invitados también son dignos de ser escuchados y atendidos, aunque no los conozco personalmente. Saludos para Joserra que siempre ha sido un excelente anfitrión.