Albert Adrià: «Recuerdo cada día mi apellido para no aposentarme ni aprovecharme»

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En Ultima Hora entrevistamos al cocinero Albert Adrià.

28-05-2019 | Pilar Pellicer

Albert Adrià (Barcelona, 1969) está apurando este miércoles las horas de lo que es su visita más larga hasta la fecha a Mallorca. El pasado lunes por la tarde aterrizó en Palma y cenó en Clandestí. Este martes, junto a Andreu Genestra, ofreció una cena a cuatro manos organizada por Rosa Blanca y el hotel Es Príncep, y este miércoles tiene previsto conocer algún establecimiento típico de la ciudad. Hermano del celebérrimo Ferran Adrià, comenzó como pastelero, continuó como creador y hace unos años ya se decidió a volar solo tras el cierre de El Bulli y ha abierto un buen número de locales, en Barcelona e Ibiza, que aglutinan cuatro estrellas Michelin.

¿Cuándo se dio cuenta de que ya no era conocido como el hermano de Ferran?
—Nunca he tenido la sensación de ser su hermano más allá del ámbito familiar. Sí se dio la circunstancia de salir de ese confort y coger más responsabilidades que se adquieren con la edad.

Dejó los estudios a los 15 años para empezar a trabajar.
—Sí, seguramente no sea el mejor ejemplo, pero eran otras épocas. Ahora no se lo recomendaría a los jóvenes, pero por otra parte es un oficio tan complejo que cuanto antes se empiece, mejor.

¿A qué se hubiera dedicado de no haber conocido este mundo?
—En esos años no nos planteábamos ni los sueños. En 1987 vivía con José Andrés en una caravana que casi no tenía ni cristales. Me gustaba construir maquetas e hice una de un Toyota Celica. Pues ni me planteaba ni como sueño la posibilidad de tener uno algún día. Nuestros sueños no iban más allá del día a día.

Ha escrito libros de cocina, entre ellos Natura, dirigido el documental sobre El Bulli que fue multipremiado, y ha protagonizado otra película, Constructing Albert, además de cocinar. ¿Se considera un hombre del Renacimiento en pleno siglo XXI?
—Qué va, en absoluto. En la vida tienes que tener una actitud. Cocinar es preguntarte cosas, reflexionar, aprender, tener pasión, humildad... Cuando realizo otras actividades aplico estos mismos valores y por lo general funcionan. Tengo esa capacidad de levantarme cada día por la mañana y querer mejorar en todo.

La clave de cualquier persona que destaca es la curiosidad.
—Sin duda, es la base de la creatividad. Hay gente que se pregunta las cosas y otras que no y pasan directamente a la crítica. Lo de la ‘crítica constructiva’ es un concepto un tanto disfuncional (sonríe).

¿Le gusta la expresión creador de restaurantes?
—Sí, pero resulta un poco pedante. Mi profesión ideal sería abridor de restaurantes. Y se aprende del fracaso, no del éxito. Aunque sea una frase muy manida, tiene tanta verdad...

¿Es de la opinión de que la inspiración le pille trabajando?
—No conozco a ningún gran cocinero que no sea una bestia del trabajo.

¿Es más fácil abrir un local avalado por el apellido Adrià?
—Soy un afortunado y soy consciente de ello. Recuerdo cada día mi apellido para no aposentarme ni aprovecharme.

¿Cómo ve el ‘boom’ de la cocina española?
—Va por fases y ahora estamos en el momento de realizar una cocina más completa con profesionales con gran conocimiento de cocina y de la creación de un restaurante. Y hay una explosión en Madrid al modo de lo que ocurrió en Barcelona hace unos años. Cuando la gente se pregunta para qué sirve la alta cocina pongo el ejemplo de la Fórmula 1, cuyos adelantos luego se aplican a los coches en serie.

Conoce muy poco Mallorca, ¿no?
—Sí, sólo había estado dos veces. El otro día dije que nunca había cocinado aquí y Koldo (Royo) me recordó que en 1989 estuve con Ferran invitado por él. Lo que conozco de Baleares es a través de Ibiza desde que abrimos Heart.

En los últimos años ha abierto un buen número de restaurantes. ¿Le cuesta encontrar personal cualificado?
—Sí, nos cuesta a todos. Existen dos problemas. Primero, cocinar es muy diferente a lo que se ve en televisión. Cocinar es trabajo en equipo y rutina. Es un oficio muy rutinario y la perfección se logra a través de la repetición. Y otra cuestión es el servicio. No tenemos impuesto de servicio como en Inglaterra o Estados Unidos. Los camareros deberían estar mejor remunerados, pero no puede recaer todo sobre el empresario. Se habla mucho de que nos aprovechamos de los jóvenes, pero ellos también vienen un momento en concreto de su vida para poder poner en su curriculum que han estado trabajando conmigo.

¿Los postres han sido los grandes olvidados de los grandes menús?
—Ha ido por épocas. Hay gente que no necesita acabar con un postre una comida y hay que respetarlo. Yo me muevo en un terreno ambivalente, y eso que he sido más de 20 años jefe de pastelería de El Bulli.

¿Qué producto no puede pasar más de una semana sin comerlo?
—El tomate.

¿Y con cuál se siente especialmente a gusto trabajándolo?
—Con la caballa. Un producto brutal que la gente no se preocupa de trabajarlo bien.

Por cierto, ¿aún juega al Candy Crush?
—Sí, de hecho su creador es cliente nuestro y la primera vez que vino le construimos la pantalla del juego con frutas. Sigo jugando, pero sólo en aviones, taxis...

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