Toni Galmés: «En el Beaufort servimos una experiencia, no sólo cócteles»

¿Fue difícil entrar a trabajar en el bar del Savoy?
— En mi primer mes estuve un par de veces viendo cómo se funcionaba y descubrí que allí no se sirven cócteles, sino experiencias, y que la hospitalidad es su seña de identidad. Una vez que comprobé que realmente quería trabajar allí, entré un día, pregunté por el bar mánager y le dije que qué tenía que hacer para trabajar ahí.

Vaya valor, ¿no?
— No es valor, es saber lo que uno quiere y demostrarlo. Prefiero que si soy el jefe de un bar, alguien me diga que quiere trabajar conmigo a que simplemente deje un currículum y se vaya.

¿Cómo funciona el bar?
— El equipo está formado por un bar mánager, que es el jefe; tres bartenders, que preparan los cócteles; cuatro servers, que es donde estoy yo actualmente y los servimos al cliente, y dos barbacks, que no trabajan de cara al público, pero su labor es muy importante porque son los encargados de realizar todas las maceraciones y fermentaciones.

¿Empezó de barback?
— Efectivamente. Ahí estuve los primeros seis meses y aprendí un montón.

¿Qué horario tiene?
— El bar abre desde las cinco de la tarde hasta la 1 de la madrugada de lunes a sábado y los últimos pedidos se preparan media hora antes. Cada día nos reunimos antes del servicio para ver cómo se presenta la jornada y cuántas reservas y vips hay. Y al final también tenemos otra reunión, donde analizamos el día y vemos dónde podemos mejorar.

Parece muy exigente.
— Lo es, pero a todos los que formamos el equipo nos encanta nuestro trabajo. Es pura vocación. También tenemos cursos de formación y catas especializadas en ron o güisqui, por lo que el aprendizaje es continuo en este mundo tan complicado y amplio.

¿Cuándo se inauguró el Beaufort?
— En 2010. En el Savoy, además del hotel, hay otros bares, restaurantes y un teatro. Nuestra carta está compuesta por 22 cócteles y no se incluyen los clásicos, aunque también los servimos. Las propuestas están divididas en Music (vodka, ron, champán y vinos), Magic (ginebra, tequila y mezcal) y Drama (güisqui, cognac y armagnac). También tenemos cócteles sin alcohol.

No tiene pinta de ser un local para todos los bolsillos.
— Los cócteles clásicos y sin alcohol cuestan 18 libras (unos 20 euros) y los de la carta, entre 22 libras y 90. Pero el récord lo tiene un cliente que pagó 48.000 libras por 4 rones, cada uno de 5 mililitros.

¿Es muy competitivo este mundo?
— Sí, pero hay muy buen rollo. En el equipo hay otro español, italianos, un francés... Una de las cosas que más me gusta de Londres es la diversidad cultural.

¿Dónde y con quién vive?
— Vivo en el sur y tardo una media hora en llegar al trabajo, que no es mucho para Londres. Vivo con mi novia, que se dedica a las finanzas.

¿Y cuándo no trabaja?
— El domingo es el día libre porque el bar cierra y entonces nos vamos a algún sitio tranquilo fuera de Londres. Ahí no pienso en cócteles.

¿Cómo vive el asunto del ‘Brexit’?
— Con preocupación. A ver cómo acaba, porque cada día parece que va a terminar de una forma diferente.