Imagen de archivo de una granja de caracoles en Mallorca. | PLOZANO

Mallorca se queda sin caracoles. Las altas temperaturas pasan factura a un sector, el de la helicultura, que ha vivido un espectacular auge y caída en los últimos años. Según el último censo oficial de caracoles de las Illes Baleares, que maneja la Conselleria de Agricultura i Pesca, en 2020 había 17 explotaciones en Mallorca con un total de 814.000 ejemplares. La realidad del sector es dos años después que la helicultura se ha convertido en una actividad residual en la Isla donde prácticamente solo quedan dos criadores en activo: Jaume Riutort (Caragolera de Muro) y Biel Sbert (Caragol Son Pou, Felanitx).

«Lo que pasa es que el 90 % del caracol que se consume en Mallorca es caracol congelado, nosotros no podemos competir en precios. En nuestro caso la granja sirve a clientes que demandan calidad como Santi Taura. La diferencia de precio entre el caracol congelado y el criado en Mallorca es brutal», dice Jaume Riutort. Sus caracoles se venden ya limpios y purgados a un precio de 10 euros el kilo, 12 euros si se trata de caracol bover. Mantiene el mismo precio desde hace cinco años aunque el inicio de su actividad se remonta al año 2009.

Según Riutort la cría de caracoles está «en caída libre» en Mallorca. «Requiere muchas horas de dedicación y no ofrece mucha rentabilidad». «Hace unos años hubo mucha gente que decidió montar granjas de caracoles creyendo que haría el negocio del siglo, haciendo un curso de 20 horas por internet. Por Sant Marc en Mallorca solo un restaurante puede servir entre 5.000 y 6.000 kilos de caracoles, que es lo que nosotros producimos en nuestras dos granjas al año, pero el 90% de los caracoles que se sirven por Sant Marc en los restaurantes son congelados, no hay tanto negocio como pueda parecer», añade.

La Caragolera de Binissalem echa el cierre el próximo mes de diciembre por motivos personales tras una década de intensa actividad. No es la única que ha bajado la persiana. En Son Pieres de Calvià la actividad de cría es ya minoritaria y los propietarios explican que no se puede vivir de ello.

El cambio climático no ha hecho sino dificultar aún más el día a día de un negocio que vivió su mejor momento en Mallorca en 2016 con 19 explotaciones en activo y 1,8 millones de caracoles. El 4 % del total de las granjas de caracoles de España se ubicaban en Baleares en esa fecha según el censo del Ministerio de Agricultura y Pesca. «Este verano se ha producido la tormenta perfecta. Ha sido un verano duro, seco y largo. A nosotros se nos murieron casi todos los caracoles y tuvimos que volver a hacer cría», señala Riutort. Tienen incubadoras preparadas para mantener una temperatura constante de 20º con una humedad del 90 % y eso les permitió recuperar la producción. En un año normal, los caracoles habrían puesto huevos en septiembre y hubieran llenado la granja sin necesidad de recurrir a las incubadoras.

En Felanitx, Biel Sbert sorteó algo mejor el verano. «Nacieron bastantes caracoles en primavera y pudieron crecer», dice. No obstante la situación se torció en octubre con las lluvias intensas en su zona. «La torrentada nos inundó todo y se pudrió la puesta», dice. Ahora espera la llegada de nuevos caracoles reproductores para recuperar la producción. En su caso la producción es de entre 3.000 y 3.500 kg de caracoles dependiendo del año. No venden a terceros, todos se consumen en el restaurante familiar de la finca.

Los helicultores avisan de que el aumento de las temperaturas y el abandono progresivo de la actividad agraria también pasan factura a la población silvestre de caracoles. «Al caracol le gustan las zonas limpias y ahora hay mucha garriga. Los que quedan muchas veces sufren los efectos de la fumigación y se convierten en una bomba atómica. El caracol no muere, pero si te lo comes y no está bien purgado puedes acabar en Son Espases», dice Jaume Riutort de Muro.

«Nosotros nunca meteríamos un caracol silvestre en la granja porque puede estar fumigado, estamos esperando a recibir caracoles reproductores, pero es que aunque quisiéramos cogerlos no hay en el campo, están desapareciendo», afirma Biel Sbert. Los veranos especialmente secos y con altas temperaturas, la pérdida de la agricultura y la presencia de depredadores están minando la población de caracoles en el campo y no solo en las granjas según los expertos.

La recolección de caracoles en libertad está regulada por la Ley 42/2007, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad que establece entre sus puntos la prohibición de recolectar y dañar los animales silvestres (como los caracoles), así como la posesión, transporte y comercio de ejemplares. También hay que tener en cuenta que hay cuatro especies de caracoles incluidas en el catálogo de especies protegidas de Baleares: Allognatirus graellisianus, xerocrassa caroli, xerocrassa claudinae y xerocrassa ebusitana. No obstante, a diferencia de lo que ocurre con otras especies de animales, no se realizan recuentos ni censos de los caracoles protegidos que viven en el campo en Mallorca.

La aprobación de la normativa estatal en 2017 marcó un antes y un después en la helicultura en toda España y es que hasta su entrada en vigor el consumo del caracol se basaba en la recolección del molusco en libertad y apenas existían instalaciones dedicadas a la cría y engorde. Hoy en día existen dos sistemas básicos de cría: el llamado de cría parcial y el de cría verdadera.

La cría parcial se refiere al engorde de ejemplares previamente recolectados. Pero como la recolección está prohibida desde 2007 este sistema solo se puede utilizar mediante la compra de ejemplares criados en otras granjas. El sistema más extendido en España, también en Baleares, es el de cría verdadera. Los caracoles se colocan en recintos cerrados que reproducen las condiciones ambientales en las que suelen desarrollarse en la naturaleza, mediante sistemas de control de temperatura y de humedad. En Mallorca las granjas cuentan con sistemas mixtos que incluyen recintos preparados para la reproducción, incubación y fases de cría y engorde. «Normalmente intercambiamos ejemplares para la cría y si no tenemos los traemos de la Península donde hay muchas más granjas», dice Biel Sbert.

En el último registro del Ministerio, del año 2020, había 629 granjas en España, la mayoría (un 37,5 % en Andalucía). No obstante una encuesta realizada por el propio ministerio a través de la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol, determinó que únicamente 293 de esas 629 granjas inscritas estaban realmente activas. Andalucía seguía liderando el ránking (con un 22% del total) seguida de cerca por Cataluña (18 %). Baleares (con un 4%) ocupaba el sexto puesto junto con País Vasco y Murcia. El listado no ha sido actualizado en las Islas desde 2020.

Se considera que España es el segundo consumidor de caracoles de Europa, solo por detrás de Francia. Consumimos alrededor de 18.000 toneladas al año, una cifra muy alejada de las 50.000 que se estima que se consumen en Francia. El consumo medio por cápita de caracoles en España es de 400 gramos por persona y año.

Según el Ministerio de Agricultura el sector helicícola tiene una balanza comercial negativa ya que apenas se exporta el 14 % de lo que se produce. Mallorca no es ajena a este fenómeno. En 2020 España importaba más de 10.000 toneladas al año frente a las 400 toneladas que se calcula que se producían al año. El 87 % de las importaciones procede de Marruecos aunque según las estimaciones del Ministerio el caracol importado «es mu específico y prácticamente solo se consume en Andalucía». El resto de países emisores son Francia y en menor medida Italia y Países Bajos. En los últimos años también ha habido importaciones desde Polonia.