«Investigar me permite entender las lagunas de la tradición oral»

¿Esta pasión por el oficio de charcutero le viene de familia?
— No, pero Girona es la cuna de la charcutería en Catalunya. En los años ochenta, nos habíamos mudado de Santa Hilària pero mi madre seguía confiando en el carnicero de toda la vida para que nos hiciera llegar la carne y sus productos a la ciudad. Entoces, sin saber si me gustaría, le pedí que me enseñara el oficio, y lo hizo de manera ortodoxa, de modo que cuando más adelante me matriculé en la escuela de Formación Profesional de charcutería, a muchos les sorprendía que solo usara sal y pimienta para condimentar la carne.

Usted es ahora quien imparte clases en esa misma escuela de Barcelona y tiene alumnos europeos haciendo prácticas.
— Sí, he tenido la suerte de poder combinar lo que me gusta hacer con lo que he de hacer para ganarme la vida. Un año después de terminar mi formación en la escuela de Barcelona me cogieron de profesor, y también abrí mi primer negocio, La botifarreria de’n Sacalm, en Mataró. Nunca he dejado de combinar mi trabajo elaborando embutidos con la docencia y recientemente un joven europeo se interesó por hacer prácticas.

¿Cómo terminó echando raíces en Mallorca?.
— Fue precisamente la docencia lo que me trajo hasta aquí. Llegué a Mallorca en 1995 porque uno de mis alumnos en la escuela de charcutería de Barcelona era pobler, y quería montar una fábrica en sa Pobla. Vine a pasar un mes supervisando la puesta en marcha… y sigo aquí, tres décadas después y hasta con un hijo pobler.

El Ajuntament de sa Pobla reconoció su arraigo con el reconocimiento ‘Pobler en el Món 2022’, ¿Se siente un pobler integrado?
— Desde luego. Cuando llegué para la gente era «el catalán», luego «el de Cas Putxer» y ahora soy «en Xesc». En sa Pobla se vive muy bien, está cerca de todo y nadie te hace las cuentas. Estoy a dos pasos del aeropuerto, lo cual me permite seguir viajando para participar en ponencias o dar cursos. Se está muy bien y he tenido la oportunidad de aprender mucho, es un pueblo donde se cocina y se come muy bien, y valoro mucho el arte de la cocina bien hecha con las materias primas que tienes a mano. Por ejemplo, los productos de s’Albufera que he podido degustar gracias a las cenas que organizábamos con los cazadores cada semana.

¿Es cierto que cuando abrió el Espai Xesc Reina venían a sa Pobla críticos de Europa para probar su mortadela con sandía?
— Sí, el Espai Xesc Reina fue un concepto algo adelantado a su tiempo, vino prensa especializada de otros países de Europa, pero para el público quizás entonces era demasiado innovador.

¿El espíritu inquieto y la curiosidad son dos de sus principales ingredientes?
— Bueno la investigación es esencial para saber por qué se hacen las cosas de una manera determinada y descubrir las lagunas de la tradición oral.

Ha trabajado con cocineros muy reconocidos, ¿la charcutería tiene un sitio en la alta cocina?.
— He realizado colaboraciones con muchas personas relacionadas con los oficios de la carne. Y no solo de la carne, por ejemplo, con Ángel León pasamos una semana elaborando fiambres de pescado; he colaborado con los hermanos Roca, Dani Carnero, Aduris y muchos otros, sí, tiene mucho potencial.

¿En qué proyecto trabaja ahora mismo?
— Desde 2015 compagino mi trabajo en la elaboración de embutidos de porc negre en Can Company, con impartir clases en el Culinaire Institut of Barcelona y viajando mucho allí donde me llaman; he dado ponencias en Logroño, Canarias, la escuela de cocina Cordon Blue de Madrid, en un máster del Basque Culinary Center, etc.

La Esencia de sobrasada, ha recibido un premio al mejor producto de innovación. ¿Innovar es el futuro de la charcutería?
— El futuro de la charcutería es que sea artesanal, natural.