Vino envejecido bajo tierra

La tierra de ‘call vermell’ actúa a modo de bodega natural. | Pedro Aguiló Mora

Pedro Aguiló MoraManacor28/08/19 4:01
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Este martes fue un día de doble celebración para la familia Sureda, propietaria de la finca agrícola de Son Vell, en Son Macià (Manacor). Primero, porque, tras muchos meses de sequía, volvió a llover y, segundo, porque el de este martes era el día de comprobar el resultado de la penúltima de las inquietudes vitivinícolas de Toni Sureda (eminentemente conocido como en Toni de Son Vell): la crianza bajo tierra –literal– de su vino homónimo elaborado a partir de las variedades de uva autóctona Callet y Fogoneu que él mismo cultiva. Una manera de afinar y pulir el vino en botella de la que hasta hace poco más de un año no se conocían precedentes en Mallorca.

Tras un tiempo rondándole la idea por la cabeza, a principios de junio de 2018, con la añada de Son Vell 2016 recién embotellada, Toni enterró bajo las mismas viñas de las que brotan las uvas de las que nace su vino unas 400 botellas. Lo hizo en el interior de una zanja de aproximadamente cinco metros de longitud y dos de profundidad. Las botellas estaban alineadas en varios niveles y separadas unas de otras por una capa de paja para evitar el contacto entre el cristal de las botellas. Finalmente, las volvió a enterrar bajo la tierra de call vermell que durante todos estos meses ha hecho una función de bodega natural que parece haber confirmado las sospechas de Toni Sureda: la crianza en el subsuelo ha procurado a esta selección de 400 de las 3.800 botellas producidas tras la cosecha 2016 un reposo en un ámbito de conservación en el que la humedad y la temperatura alcanzan un alto nivel de constancia que, a la postre, se ve reflejado en paso del vino por nariz y boca. En una comparativa entre el Son Vell 2016 afinado en bodega y el pulido bajo tierra, el segundo se mostraba este martes (y no es fácil) aún más fino y elegante que el acabado en la superficie.

Enterradas una a una

En Son Vell todo se hace a la manera antigua y es por ello que la ‘exhumación’ de las 400 botellas de vino que se inició este martes se lleva a cabo sin otro soporte mecánico que una càvec y una senalla. En la finca de la familia Sureda es así: tradición y máximo respeto a la tierra, tanto en la que crece la viña, como en la dedicada al cultivo de frutas, legumbres y hortalizas. Toni es un firme defensor de la agricultura ecológica, la mínima intervención y de las variedades locales.